餐饮服务食品安全管理与风险防控课件

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1、餐饮服务食品安全管理与风险防控毛志忠2013.11.212内容基本概念食品安全管理要求食品安全危害因素分析食品安全风险防控3基本概念4餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等5餐饮服务餐馆（以饭菜为主，包括火锅店、烧烤店等）快餐（集中加工配送、当场分餐）小吃店（以点心、小吃为主）饮品店（供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主）食堂：设于单位内，内部供应职工、学生就餐集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐

2、场所的提供者。中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮服务单位面积座位特大型>3000>1000大型(500,3000](250,1000]中型(150,500](75,250]小型<=150<=75船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮服务6目前持证餐饮单位8781户（占全市1/7），其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户（占全市1/3），中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。地区分布呈现北多南少特点，沿黄

3、浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。7工艺流程原料采购原料贮存粗加工烹饪加工配送消费者备餐直接8场所分类一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间）、备餐场所。9食品分类原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。10食品安全管理要求11法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食

4、品安全法实施条例国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市餐饮服务许可管理办法上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）12监管方式格式检查、监督公示按格式化检查表检查评价，检查结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”标识显示食品安全状况的优劣。13日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐饮4次/年，集体用餐配送、中央厨房1次/月，其他2次/年。专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。重大

5、活动保障：约50次/年。举报及突发事件处置：约1800件/年。监督抽检：每年约食品1500件、快检3500件；环节2000件、快检10000件14长效机制推进示范街创建以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。目前我区已创建国家级食品安全示范街4条、市级食品安全示范街12条。2、推进规范化管理依据《上海市餐饮服务食品安全管理规范化指南》，将6T、iso22000-2005（食品安全管理体系要求）、HACCP（危害分析和关键控制点）等管理方法应用于企业食品安全管理实践，指导企业提升自身管理水平。15管理组织及制度食品安全

6、管理员配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房；其他餐饮专兼职食品安全管理员建立管理制度从业人员健康和培训管理制度场所及设施清洁和维护制度采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度投诉及食品安全突发事件应急处置制度16从业人员管理健康管理：按时体检、晨检制度个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物）、行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食）人员培训：餐饮从业人员根据不同岗位类别，由社会培训机构或自我食品安全知识培训，并通

7、过相应类别的在线评估考核。专兼职食品安全管理人员、厨师长：A1、A2负责人：B关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员）：C17场所要求有纱门纱窗、风门防尘防蝇防虫设施场所满足加工需要:凉菜、裱花、分装专间；现榨、水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐专间符合生进熟出单一流向加工与就餐面积比例合适（1:2~1:3）洗手消毒设施齐全地面平整、有坡度不积水，排水设施通畅，高清洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟。食品加工场所不得有圈养、宰杀活的禽畜类动物、卫生间等污染源。18食品采购市政府禁止生产经营食品

8、品种公告2013（70）号违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼季节性禁止供应的醉虾蟹、泥