宁.餐饮服务食品安全风险分析与防控措施ppt课件

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1、餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施郭胜利宁德市疾控中心原主任医师福建医科大学原副教授福建省餐饮服务食品安全专家（2015-04-01）前言各位同仁、食品安全监督员：刚才，与各位共同探讨了《餐饮服务食品安全日常监督检查重点及其内容》，主要探讨餐饮服务环节食品安全“管什么”和“怎么管”，提高餐饮服务环节食品安全监管水平。现在，与各位共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》，主要分析餐饮服务环节﹙包括食堂﹚，从原料到成品各个环节可能潜在的食品安全风险或危害，做到餐饮服务食品安全日常监管未雨绸缪、有的

2、放矢，提高监管的针对性和有效性。餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生，这是我们下午将要共同探讨的主要内容。餐饮服务环节潜在的食品安全风险或危害，如果未能消除或有效控制，一旦发生，便是危害公众健康的食源性疾病。《食品安全法》第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理

3、性危害进行风险评估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险分析和食品危害分析与关键控制点（HACCP）的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食堂)食品安全进行科学、有效监管。这样，有利于防控餐饮服务环节食品安全风险，有利于保障公众餐饮消费食品安全，有利于提升餐饮服务食品安全监管水平。现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴近培训对象，与各位同仁共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》。本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深

4、入浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、主要来源，并针对餐饮服务环节潜在的风险或危害，探讨科学、有效的合食品安全防控措施。通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节食品安全风险或危害环节的主要来源，做到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节食品安全风险或危害，变事后监管为事前预防，改由末端控制向风险防控。这是我们今天探讨《饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》所要达到的目的，也是今天培训的主要目的。1.生物性污染：是指有害的病毒、细菌、真菌以及

5、寄生虫等对餐饮食品及其原料造成的污染，如常见的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物质对餐饮食品及其原料造成的污染。如农田、果蔬种植大量使用化学农药，造成粮食、果蔬化学性污染。3.物理性污染：指主要来自某些非化学性杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹屑、塑料、金属等异物。食源性诺如病毒感染案例诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主，可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播，常在学校、幼儿园、托儿

6、所等集体暴发。诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、腹痛（胃痛）、呕心、呕吐，类似于食物中毒症状，其鉴别点是伴有发热、头痛和全身酸痛，又类似于流感症状，一般1～3天即可康复。据2015年1月20日《羊城晚报》披露：“从2014年11份以来，广州已累计报告13起诺如病毒感染聚集性腹泻疫情，发病病例多达936例。大多发生在中小学、大学和幼儿园。广州中小学生感染诺如病毒治疗图片仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生食堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。经仙游县医院对

7、患病学生检查发现（结果），该校部分学生出现的症状，是由于感染了诺如病毒所致。排除了学生集体食物中毒。宁德市实验中学60名学生诺如病毒感染案例2015年1月14日起，宁德实验学校(私立)陆续出现学生呕心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症状。1月17日，经宁德市疾控中心流行病学调查结果，结合临床表现和实验室检验（从患病学生排泄物中检出诺如病毒），确认为诺如病毒感染引起的聚集性急性胃肠炎。排除了学生集体食物中毒。二、餐饮食品及其原料潜在的安全风险餐饮食品及其原料（除含有毒有害动植物外），其本身一般并不含有害因素（

8、即无毒、无害）。但是，食品及其原料在动物饲养、植物种植过程中，或在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的、物理的以及人为等有害因素的作用，使食品的安全质量或营养价值降低，丧失了食品的可食性和安全性。三、餐饮服务环节食品安全潜在的危害一般来说，在食品种植养殖、生产、加工、运输、贮藏、销售、餐饮消费等各个环节，都有可能发生生物性危害、化学性危害、物理性危害。餐饮服务环节食品安全潜