《服务技能》实验指导书

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1、《服务技能》实验指导书实验一托盘端托服务实验名称：托盘端托服务实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：服务技能计划学时：4一、实验目的通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。二、实验内容1：轻托程序操作规范理盘1．选择合适的托盘，并将其洗净、消毒、擦干装盘1．将物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物放在托盘里面，轻物、低物放在外侧2．装盘时物品摆放要均匀稳定，控制中心，物品之间保持距离起托1．起托时左脚向前一步，站成弓型步2．上身向左、向前倾斜

2、，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3．按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握中心后将右手放开4．左脚收回一步，使身体呈战立姿势站立与行走1．站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方2．行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定距离，托盘可自然摆动2：重托程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，使用前要清洁并消毒。装盘1．注意控制重心131．装盘时物品摆放要均匀稳定，控制中心，物品之间保持距离起托1．起托时左脚向前一步，站成弓型步2．上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3．按重托要领将左手伸入盘底，待左手掌握中心后将右手放开

3、4．左脚收回一步，使身体呈战立姿势站立与行走1．站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方2．行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定距离，托盘可自然摆动三、实验仪器设备和材料清单餐桌、托盘、口布、饮料瓶四、实验要求学生分组：每10人一组，共四组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。五、实验步骤及结果测试考核项目考核标准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装8杯分满水的酒杯不溢重托综合要求托盘内装满5Kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松站立与行走3．站立时头正肩平，

4、上身挺直，两眼目视前方4．行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定距离，托盘可自然摆动六、考核形式现场考核七、实验报告要求提交手写版实验报告八、思考题1.托盘端托的种类？2.托盘端托的程序？实验二餐巾折花13实验名称：餐巾折花实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：服务技能计划学时：4一、实验目的通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾的种类和用途，花形的选择与摆放要求，掌握折花的基本要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。二、实验内容餐巾折花程序程序操作规范折花准备1．操作前洗手消毒2．准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子

5、3．检查餐巾的正反面是否符合要求4．了解客人对花式的禁忌和喜好基本要求1．简化折叠方法，要求一次成型2．设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色3．准确使用餐巾折花的折叠方法和技法注意事项1．操作时不允许用嘴叼、口咬2．放花入杯时，要注意卫生、手指不能接触杯口三、实验仪器设备和材料清单水杯、骨碟、口布四、实验要求学生分组：每10人一组，共四组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。五、实验步骤及结果测试考核项目考核标准中餐杯花1．5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型挺拔、整洁、美观2．可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花西餐盘花3分钟后完成6种不同造型的餐

6、巾盘花、要求花型挺拔、整洁、美观六、考核形式13现场考核七、实验报告要求提交手写版实验报告八、思考题1.口布折花的种类？2.口布折花折叠的程序？实验三斟酒服务实验名称：斟酒服务实验项目性质：综合性所涉及的课程及知识点：服务技能计划学时：2一、实验目的通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解斟酒服务的方式和方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。二、实验内容1：托盘斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1．检查酒水标识和酒水质量2．擦拭酒瓶3．按规范将酒瓶摆放在托盘内托盘斟酒1．

7、站在客人右后侧，按先宾后主次序斟酒2．左手托盘右手向前，侧身而立，保持平稳3．向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料4．待客人选定后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后，避免碰到客人。5．用右手从托盘取下客人所需酒水进行斟酒6．斟酒时掌握好酒瓶倾斜度并控制好流速，瓶口不能碰杯口7．斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针45度后向回收瓶132：徒手斟酒操作规范程序操作规范斟酒准备1．检查酒水标识和酒水质量2．擦拭酒瓶3．准备一块消过毒的服务布巾徒手斟酒1．站在客人右后侧，按先宾后主次序斟酒2．左手托盘右手向前，侧身而立，保持平稳，右手持瓶向前伸出3．

8、将酒瓶商标朝上展示给客人