1微波烹饪与营养(早餐)

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1、欢迎大家选修《微波烹饪与营养》1南方医科大学公卫学院微波烹饪与营养(1)卢晓翠南方医科大学公卫学院课程要求考试安排平时练习30分食谱编制30分(word、ppt格式)微波菜肴制作40分6人1组，做套餐。1饭1汤1素2荤1甜品第6次课开始随堂考请假规定≤2次，请假1次扣5分，旷课1次扣10分。3南方医科大学公卫学院课程安排第一次课：营养学基础知识(1)、微波烹饪的原理与微波炉的使用微波炉食品的制作（一）早餐类食品的营养与制作第二次课：营养学基础知识(2)、微波炉食品的制作（二）蔬菜类食品的营养与制作第三次课：营养学基础知识(3)、微波炉食品的制作（三）豆类食

2、品的营养与制作第四次课：营养学基础知识(4)、微波炉食品的制作（四）肉类食品的营养与制作第五次课：营养学基础知识(5)、微波炉食品的制作（五）汤羹类食品的营养与制作微波炉食品的制作（六）粮谷类食品的营养与制作第六、七、八次课：微波炉食品的制作考试4南方医科大学公卫学院第一次课营养学基础知识（1）微波烹饪的原理与微波炉的使用微波炉食品的制作（一）早餐类食品的营养与制作5南方医科大学公卫学院第一章营养学基础知识（1）基本概念营养(Nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。营养素（Nutrients)：食物中含有的、能维持生命

3、，促进机体生长、发育和健康的化学物质。营养不良（malnutrition):一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏和营养过剩。推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)可以满足某一特定群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织中有适当的储备。6南方医科大学公卫学院第一节人体需要的主要营养素营养素的种类(一)蛋白质(二)脂类产热营养素(三)碳水化物(四)矿物质：常量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl微量元素：I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe(五)

4、维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VB族、VC(六)水(七)膳食纤维常量营养素微量营养素7南方医科大学公卫学院营养素必需营养素：必需靠食物供给非必需营养素：体内能合成9种氨基酸2种脂肪酸碳水化合物必需营养素7种常量元素40多种8种微量元素14种维生素水8南方医科大学公卫学院营养素的作用1、供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；2、提供给人体的“建筑材料”用以构成和修复身体组织；3、提供调节物质，用以调节机体的生理功能。9南方医科大学公卫学院第二节合理营养一、概念合理营养是指全面而均衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足

5、、相互间比例恰当。二、合理营养的基本要求1、必须供给人体需要的各种营养素和热能；2、保持各种营养素间的比例平衡；3、食物的储存、加工、烹调合理；4、食物应对人体无毒害；5、膳食制度合理。10南方医科大学公卫学院三、中国居民膳食指南（2007版）——平衡膳食、合理营养、促进健康1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物11南

6、方医科大学公卫学院四、平衡膳食宝塔12南方医科大学公卫学院第二章微波烹饪的原理与微波炉的使用一、微波加热技术及特点(一)微波的特性1、概念微波是一种波长极短的电磁波，波长在1mm到1m之间，频率在300GHz至300MHz之间。2、微波的产生微波是在电真空器件或半导体器件上，通以直流电或50Hz的交流电，利用电子在磁场中作特殊运动来获得的。3、微波的特性(1)微波一碰到金属就发生反射，金属不能吸收或传导微波；(2)微波可穿过玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料，但不会消耗能量；(3)含有水分的物体如食物，微波不但不能透过，其能量反而会被吸收。13南方医科大学公卫学

7、院（二）微波加热技术1、概念微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产所需求的一种技术。2、微波加热技术原理由于微波具有高频特性，它以每秒数十亿次的惊人速度进行周期变化。物料中的极性分子（典型的如水分子、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等）吸收了微波能以后，他们在微波的作用下呈方向性排列的趋势，改变了其原有的分子结构。当电场方向发生变化时，亦以同样的速度做电场极性运动，就会引起分子的转动，致使分子间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热，以热的形式在物料内表现出来，从而导致物料在短时间内温度迅速升高、加热或熟化。14南方医科大学公卫学院图微波加热

8、机理示意图15南方医科大学公卫学院1、微波炉的发明1945年美国工