酶解法制备南美白对虾虾头调味汁的研究

《酶解法制备南美白对虾虾头调味汁的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据酶解法制备南美白对虾虾头调味汁的研究1．1研究背景和意义1前言南美白对虾(PeImusvaIlnameiBoonc，1931)，又称为凡纳对虾，其最早的产地为美洲中部和南部的太平洋沿岸海域。作为世界上养殖规模最大的三大优良品种之一，其单产量在对虾中位列第一【11。1988年我国首次从夏威夷引进南美白对虾，自2000年以后，其产量输出开始迅猛增长，2004年产量为35万吨，2005年为84万吨，2007年仅广东省产量就达35万吨，己成为我国主要的养殖虾种。目前我国的南美白对虾除少部分用来制作高档菜肴外，大部分用于出口，而出口产品形式多为冷冻去头虾，因此，在其加工过程中产生了大

2、量的虾头、虾壳等副产物，约占整虾体重的30％q0％。据初步估计，在我国每年被丢弃的虾头约为30余万吨左右，但这部分副产物并没有得到充分的开发利用，除小部分被用来生产饲料以及制备几丁质12

3、，绝大部分被当做垃圾丢弃，不仅造成了严重的资源浪费，还污染了周边环境。因此，科学有效地对虾头、虾壳等副产物进行综合利用，减少资源浪费，提高其附加值，促进南美白对虾加工产业的发展，己成为目前亟待解决的重要课题。南美白对虾虾头是一种营养丰富，具有巨大潜在利用价值的海鲜原料。张祥刚等【3J对南美白对虾虾头的化学成分进行了分析研究，指出南美白对虾虾头中含有丰富的营养物质，以湿基计，水分含量占78．44％，

4、蛋白质含量占6．38％，灰分含量占3．62％，甲壳素含量占3-33％，脂肪含量占2．42％，还原糖含量占O．27％，总酸度含量占2．30％：虾头富含人体必需的8种氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸)，9种非必需氨基酸(脯氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸、胱氨酸、精氨酸、天门冬氨酸)，4种呈鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)；此外，它还含有人体所需的钙、钾、钠、镁等常量元素和对人体有重要生理功能的微量元素(铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍)。此外，虾头中必需脂肪酸种类齐全，不饱和脂肪酸含量占干基的6．218％，以油酸、亚油酸

5、、DHA、EPA为主要成分且含量较大，不饱和脂肪酸含量占游离脂肪酸总含量的55．57％。边晶晶等14J对南美白对虾虾头中磷脂的提取工艺进行了分析研究，提取出了5种磷脂；有研究发现南美白对虾虾头中含有丰富的脂溶性维生素A、维生素E；还有部分研究学者成功地从虾头中提取出了虾青素、虾黄素、几丁质酶和透明质酸酶等。综上所述，南美白对虾虾头是一种热量较低、蛋白质含量较高、脂肪含量较低、矿物质元素含量较高、含有全部的氨基酸种类且比例均一平衡的海鲜原材料，具有潜在的利用价值。因此，为了充分利用虾头资源，实现其高值化，减少其对环境的污染，本课题以去头南美白对虾加工中产生的废弃虾头为原料，利用蛋白酶

6、解技术对其进行处理，旨在开发出一种新型的虾调味品，为虾头的高效综合加工利用提供理论和试验依据，促进虾味海鲜调味品行业的可持续健康发展。万方数据河北农业大学硕士学位(毕业)论文1．2国内外研究现状1．2．1南美白对虾虾头提取物的研究现状1．2．1．1提取蛋白质虾头中含有丰富的蛋白质，其蛋白质功效比值、生物价、蛋白质净利用率与牛奶粉蛋白质无显著性差异【5】，且氨基酸组成较均衡，具有优良的营养价值。传统提取蛋白质的方法主要是对虾头进行强酸浸泡处理，使之沉淀出甲壳素后可制备高品质的钙磷蛋白，以作为氮和钙的优质来源。但以此法制备蛋白质的过程中需使用强酸，严重破坏环境。此后，研究人员研发出一种

7、通过加入外源蛋白酶水解机体从而回收蛋白质的方法，但此法所得到的蛋白水解液具有明显的苦涩和腥臭味，只能被用于生产动物饲料。为了解决传统制备蛋白质方法的缺陷和不足，刘斯雅等【6】利用植物乳杆菌发酵虾头、虾壳来回收其中的蛋白质、甲壳素，通过加入10％的葡萄糖，控制固液比为1：2．5，接种量15％，在pH=6．0，40℃条件下发酵48h，此法回收的蛋白质含量高达98．2％，且可得到更高纯度的甲壳素，生产过程对环境污染较小。1．2．1．2甲壳素的制备甲壳素，又可称为几丁质，是世界上含量仅小于纤维素的第二大可再生资源，主要从虾、蟹壳中提取。由于其无毒、无味、无副作用，且相容性与适应性较为良好，

8、近年来被广泛应用于食品工业、环境保护、造纸、医药、农业、轻纺、食品保鲜、功能材料等方面17J。目前，甲壳素的制备方法主要包括化学法(酸碱法)、酶法、微生物发酵法、EDl’A法等。化学法是用酸、碱溶液脱除其中的蛋白质、脂肪和钙，然后经过脱色处理即可制得甲壳素瞵J，此法虽简单方便，但会浪费大量资源，且严重破坏环境。酶法是利用蛋白酶水解虾头、壳，再进行脱钙、脱色处理，以此得到甲壳素19J。酶法对环境污染较小，但酶价格昂贵，生产成本较高。微生物发酵法是通过微生物的产酸作用去除