茶的营养成分与保健功能茶文化与茶科学课件

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1、茶文化与茶科学AssociateProfessor:DENGHONGTheCultureandScienceofTeaCollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience食品学院邓红副教授Contents授课目录茶的起源与传播1茶树的基本特性与茶树良种3中国茶区的分布2茶的加工与贮藏保鲜方法4名茶的品质特征与分类5茶的品质审评及鉴别方法6茶的营养成分与保健功能7饮茶习俗与茶的冲泡艺术8www.1ppt.com第七章茶的营养成分与保健功能www.1ppt.com由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药”一词；宋代林洪撰的《山家清供》中

2、，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书（古称本草）所收载。但近代的习惯，“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。自古以来，很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。茶文化与中医药，两者间有着十分密切的关系，而且都与神农氏这一传说有关。茶叶www.1ppt.com茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古以来，我国人民就很了解茶叶与健康的美系，但古人并不知道茶叶的营芥威分和化学成分，对于茶叶的生理、药理功效是知其然，不知其所以然。茶叶www.1ppt.com茶的成份茶的成份大可分為以下十一大類:蛋白質

3、(Protein),氨基酸(Aminoacids),咖啡因(Caffeine),多元酚類(Polyphenols),碳水化合物(Carbohydrates),脂質(Lipids),礦物質(Minerals),植物色素(Plantpigments),維生素(Vitamins),揮發性成分(Volatileconstituents),有機酸(Organicacids).www.1ppt.com通过近代生物化学的研究，人们才进一步了解到茶叶对人体生理功能的作用，是由于茶叶含有多种营养和药效成分。经分离鉴定，其有机化合物已达450种以上无机矿物管养元素巳发现有几十种。这些成分绝大

4、部分都有益于身心健康，以及防治疾病的效用。一、茶的营养和药效成分www.1ppt.com茶叶中的主要营养成分有蛋白质和氨基酸、醣类与类脂、多种维生素，以及茶叶中的各种矿物质等，都是人体中不可缺少的营养物质，饮茶可补充人们某种营养之不足，有利于促进人体的健康。茶叶中除了含有丰富的营养成分外，还含有咖啡碱、茶多酚类、脂多糖、叶绿素和胡萝卜素等多种药效成分。茶的成分www.1ppt.com（一）多酚类茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形

5、成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶的成分www.1ppt.com茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、链球菌、肺炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的药效作用，主要有增强毛细管的活性，预防动脉硬化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。茶的成分www.1ppt.com中国古代医学认为茶能够“治热毒赤白疾”.“破热气，除瘴气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用。茶多酚能保持微血管的正常抵杭力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性，因此，对治疗糖尿病，高血压均有理想的效果。茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏中的胆固醇以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化

6、和肝脏硬化有预防作用。可活血化瘀，促进血液中纤维蛋白原的溶解，防止血栓形成，存减肥健美作用。古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、“消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令人瘦”等作用，均为儿茶素的作用。茶的成分www.1ppt.comwww.1ppt.com（二）茶多糖茶多糖（TeaPolysaccharide）是茶叶复合多糖的简称，由糖类、果胶、蛋白质等组成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚等水溶性多糖。茶多糖生理功效：具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗

7、糖尿病的功效。茶的成分www.1ppt.com（三）茶色素茶色素，是从绿茶中提取的一类水溶性酚性色素。RobertsE.A.H.(1959)将其分为茶黄素(TheaflavinsTFs)、茶红素(ThearubiginsTRs)、茶褐素，并提出了TF的分子式与结构式，阐述了制茶发酵中茶色素形成途径等，这些至今仍是茶色素化学基础。茶的成分www.1ppt.com现已明晰：茶红素是茶色素的主体组分，其含量占茶色素总量85%以上，是一类酚性氧化聚合物的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合体。茶色素的活性