鉴别食用菌类的质量

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1、鉴别食用歯类的质s食用菌类是一种特殊的蔬菜，它属于低等祖物菌类中的真菌，主要有蘑菇、荤菇、〒菇、木蚌、银蚌、鸡枞等。这类蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。食用荫的味道鲜芙，除含有丰富的蛋G质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨®酸，被人们称为“保健食品”。在食川这类蔬菜吋，值得注意的是不要误食毒苘，否则就会造成屮毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、帋迷、幻视、神经失常，甚至死亡。鉴别毒菌的方法是：可吃的菇类颜色人多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液

2、状物质附着，用手接触可感到滑腻，有吋M•有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并.R.很快变色。⑴银耳银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。仑不仅和R他山珍海味一样是席上珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。良质银耳一一干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，H径3厘米以上，无蒂头，无杂质。次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。劣质银耳——色A或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，柯杂质，朵形不正，H径1.3厘米以下。(2)黑木耳黑木耳由于生长环境不同

3、，采收季节和晾哂程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。品种特征如下:拳耳：因在阴雨多湿季节晾W不及吋形成的，在翻哂吋互相粘裹所致的拳头状木耳。流耳：在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。流失耳：因高温、高湿导致木耳胶质溢出，沟质破坏而失去商品价值的木耳。虫蛀耳：被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。霉烂坏：木坏保管不善，被潮气佼蚀后形成结块发霉变质的木耳。良质黑木耳——耳面黑褐色奋光亮感，耳背呈暗灰色，不混奋拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳八厚度1毫米以上，杂质含fi不得超过0.3%。次质黑木耳—

4、—耳而黑褐色有光亮感，耳竹呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片基木完整，不能通过直径1厘米的筛跟，耳片厚度在().7毫米以上，杂质含朵不超过0.5%。劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%,不得混奋流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片小状成碎片，不能通过直径0.4屉米的筛眼，耳片厚度().7毫米以下，杂质含置不得超过1°%。⑶蘑菇蘑菇足食川苘屮的一人类，它分为野屯蕈和人工培植草两类。野牛JW茹种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类円渐增多。布场上深受欢迎的冇金

5、针菇、香菇、平菇、风尾菇等。良质食川菌茹——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，人小一致，不得混杂奋非食川菌、腐败变质和虫蛀菌株。次质食用歯菇——具冇正常食用歯菇的商品外形，色泽与K品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不一致，混杂有其他品种，簟盖或蕈柄有虫蛀痕迹。劣质食用菌菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重缺陷，色泽与X:相应品种不一致，品种不纯，浞存非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的尚株、菌柄、阐盖等物，碎乱不堪，并宥杂质。8、鉴别黑木耳的质量黑木耳的质嵩优劣，从以下几个方

6、而鉴别。(1)朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上晶，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于K等品。(2)色泽：每个朵面以乌黑冇光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵而萎黑，无光泽者为中等品，朵血灰色或褐色的下等品。(3)干度：质景好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11%以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧•-把木耳，上下抖翻，若有十脆的响声，说明是十货，质量优，反之，说叨货劣质次。也讨以用手捏,若易柷碎，或手指放

7、丌朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果乎指放丌后，朵片恢fi原状缓慢的说明水分较多。(4)沾味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或奋细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。9、黑木耳分级与特征市场上出■的黑木珲，有卩q个等级和一个等外级。其中一级品，不仅质量好，而且营养成分也高。(1)一级品：表而青色，底灰A,柯光泽，朵人肉厚，膨胀性人，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久哂不T，经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。(2)二级品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。(3)三级品：

8、色泽咍褐色，朵形不一，冇部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木斗)，无