生鲜牛乳检验作业指导书

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1、生鲜牛奶检验作业指导书1.技术要求:1)生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。2)收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。即收购的生鲜牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。2.感官：项目要求形态形态均匀、无分层、无凝固物、无沉淀、无粘稠、呈均匀状的流体、且不得结冰颜色正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其它异色滋味应具有正常牛乳的

2、滋气味（乳香味），不能有苦、咸、涩的滋味气味不能有饲料、青贮、霉等其它异常气味肉眼可见的异物滋味不得检出3.理化要求检测项目检测指标检测依据检测频次蛋白质（以湿重计）g/100ml≥2.80内部标准批检脂肪g/100ml≥3.00非脂乳固体g/100ml≥7.80酸度(T°)13-18GB/T5009.46PH6.55-6.80GB/T10786密度（20℃/4℃）≥1.0265GB/T5009.46酒精试验pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）75％（v/v）酒精试验，不出现絮片GB5409pH≤4.

3、6的高酸产品（即营养快线等）72％（v/v）酒精试验，不出现絮片煮沸试验无挂壁，凝块现象,不出现絮片内部标准发酵试验（用于发酵奶）ΔpH≥1.1热稳定*pH≥4.6中性奶产品（即利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）四级pH≤4.6的高酸产品（即营养快线等）七级掺碱试验（含碳酸氢钠的浓度）/（g/100g）≤0.03GB/T5009.46掺盐试验要求呈红色营养快线小样试验合格内部标准营养快线口味测试试验合格原料奶到货温度11-3月份≤8℃；4-10月份≤12℃杂质度mg/kg≤0.75GB5413.30型式检抗生素抗生素（β-内

4、酰胺类）/（μg/kg）<5GB/T5409冰点℃-0.51~-0.55采用冰点仪备注：生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。可以采用让步接收的水平为：蛋白质≥2.6g/100g，脂肪≥2.78g/100g，非脂乳固体≥7.3g/100g，否则判定为不合格。如果到货温度稍高于可接受温度水平，其他指标均合格的情况下可以让步接收，可以让步接收的水平为到货温度为15℃，如果再高于15℃则判为不合格。4.鲜奶的取样及留样：1）

5、每个奶槽（奶缸）均需抽样，并做好标记。每个奶槽（奶缸）的样品一式两份，一份用于留样（500ml），一份用于检测。留样需现场封样，瓶口外贴封签，注明取样时间、供应商名称及奶槽（奶缸）标记号，并署上取样人和供应商的签名。同时做好留样记录，并由供应商签字认可。留样鲜奶需4℃左右保存，待该批鲜奶生产的成品检验合格后方可处理。并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备,必须于采样后2h内进行检验。2）鲜奶的验收：对标记好的奶样必须分别进行感官测试和营养快线口味检测试验，经检测均正常后可以取等量样品混合后进行理化指标比如酸度、酒精试验、煮沸试

6、验等指标的检测。3）检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20℃,用吸管取样进行检验。5.检测方法及操作步骤5.1感官：1）色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点:a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；c.牛乳是否发粘或呈凝块。2）滋味和气味：称取搅拌均匀的鲜奶100g，先闻气味，是否有异常气味，如

7、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。然后将鲜奶煮沸1-2分钟，放冷，用温开水漱口后品尝样品的滋味。5.2掺碱1）试剂和仪器溴麝香草酚蓝-乙醇溶液（0.4g/L）2）测定方法量取5ml试样，置试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚蓝-乙醇溶液。将试管轻轻倾斜转2-3回，使其更好地相互接触，切勿使液体相互混合，然后将试管垂直放置，2分钟后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳做空白对照试验。表1按环层颜色变化界限判定结果鲜乳中含碳酸氢钠的浓度（%）按面环层颜色的特征鲜乳中含碳酸氢钠的浓度（%）按面环层颜色的

8、特征无黄色0.50青绿色0.03黄绿色0.70淡青色0.05淡绿色1.0青色0.10绿色1.5深青色0.30深绿色5.3掺盐取5毫升0.01mol/L的AgNO3溶液中滴加2滴10%K2CrO4溶液，混匀，与1毫升鲜奶混匀。要求呈红色