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时间:2018-10-13
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1、1焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。(A)非酶褐变反应(B)酶促褐变反应(C)脂类自动氧化反应(D)糖的脱水反应2破损果蔬褐变主要由_______引起。(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶(C)多酚氧化酶(D)脂肪氧化酶3α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。(A)α-1,6-糖苷键(B)α-1,4-糖苷键(C)β-1,6-糖苷键(D)β-1,4-糖苷键4下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。(A)聚半乳糖醛酸酶(B)果胶酸裂解酶(C)果胶酯酶(D)原果胶
2、酶5一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。(A)蛋白酶(B)脂肪氧合酶(C)果胶酶(D)多酚氧化酶6导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外。(A)脂肪氧化酶(B)多酚氧化酶(C)叶绿素酶(D)果胶酯酶7脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。(A)对亚油酸酯的作用(B)面筋中形成二硫键(C)对叶绿素的作用(D)对胡萝卜素的作用8下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。(A)高催化效率(B)变构调节(C)高专一性(D)酶
3、活的可调节性9在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。(A)避免美拉德反应(B)加强蛋奶粉德品质(C)水解脂肪,增强风味(D)保护蛋白质10啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。(A)木瓜蛋白酶(B)菠萝蛋白酶(C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶11大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。(A)高于(B)低于(C)等于(D)相似于12莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是_______。(A)发生的美拉德反应的结果。(B)莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚
4、类物质的结果。(C)莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。(D)莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______。(A)α-淀粉酶(B)β-淀粉酶(C)淀粉裂解酶(D)葡萄糖淀粉酶14溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______,导致细菌自溶死亡。(A)α-1,6-糖苷键(B)α-1,4-糖苷键(C)β-1,6-糖苷键(D)β-1,4-糖苷键15食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是:_______。(A)脂肪氧化酶(B)葡萄糖异构酶(C)叶
5、绿素酶(D)多酚氧化酶16下列不属于氧化酶类的是_______。(A)醛脱氢酶(B)蛋白酶(C)葡萄糖氧化酶(D)过氧化氢酶17谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外_______。(A)改善蛋白质凝胶的特性(B)提高蛋白质的营养价值(C)提高蛋白质的利用率(D)提高蛋白质的稳定性18在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。(A)葡萄糖氧化酶(B)脂肪氧化酶(C)丁二醇脱氢酶(D)脂肪氧合酶19抑制剂可分为那两类_______。(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂(B)
6、可逆抑制剂和不可逆抑制剂(C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂(D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_______可以成功的清除豆腥气。(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶(C)醛脱氢酶(D)蛋白酶1A;2C;3B;4D;5A;6D;7B;8B;9A;10D;11A;12C;13C;14D;15B;16B;17C;18A;19B;20C1下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______(A)A(B)B(C)D(D)K2不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属
7、于VC的是_______(A)抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎(B)预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关(C)预防皮肤病、促进脂类代谢(D)预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______(A)UL(B)EAR(C)RNI(D)AI4对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。(A)αW(B)fi(C)Ci(D)αi5下列哪个元素不属于生命必需元素_______(A)锰(B)钒(C)镍(D)锑6在下列维生素中,与氨基酸代谢
8、有关的维生素是_______(A)B1(B)B11(C)PP(D)B67下面哪个不是有毒微量元素_______。(A)铅(B)汞(C)铬(D)镉8长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。(A)A(B)D(C)E(D)K9维生素D在下面哪个食品中含量最高?_______(A)蛋黄(B)
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