食品化学习题

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1、1焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2破损果蔬褐变主要由_______引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键4下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶（C）果胶酯酶（D）原果胶

2、酶5一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶6导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶7脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用8下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶

3、活的可调节性9在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质10啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶11大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于12莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚

4、类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶14溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键15食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶

5、绿素酶（D）多酚氧化酶16下列不属于氧化酶类的是_______。（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶17谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性18在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶19抑制剂可分为那两类_______。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）

6、可逆抑制剂和不可逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶1A；2C；3B；4D；5A；6D；7B；8B；9A；10D；11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B；20C1下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______（A）A（B）B（C）D（D）K2不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属

7、于VC的是_______（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______（A）UL（B）EAR（C）RNI（D）AI4对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。（A）αW（B）fi（C）Ci（D）αi5下列哪个元素不属于生命必需元素_______（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6在下列维生素中，与氨基酸代谢

8、有关的维生素是_______（A）B1（B）B11（C）PP（D）B67下面哪个不是有毒微量元素_______。（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉8长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A（B）D（C）E（D）K9维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______（A）蛋黄（B）