白酒理化检测分析考试5-八

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1、白酒理化分析检测姓名：分数：一、名词解释己酸菌是浓香型白酒生产屮非常重要的产酸微生物，代谢产物只要是乙酸酒尾是固态发酵酒醏分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的洒均为洒尾。尾水已经没有酒度，其微量成分含量也很多，但仍具有较浓的糟香、粮香和窖香，可以用稀释糟醅的酸度，降低糟醅中的酸含量，也可以用来稀释黄水，降低黄水的酸度，再制作培养液。丁酸菌主要存在土壤、动物和人体的肠道中，代谢产物是丁酸、乙酸、厌氧型过来是阳性细菌。功能性白酒以白酒为酒基础，外加一定物质（保健、屮药等）

2、制作而成的白酒它适用于特定人群食用，有调节机体功能，但不以治疗为目的。二、填空题1、窖泥的检测项0水分、有机磷、氨态氮、腐殖质、pH、总酸、总脂、细菌数。2、窖泥解剖分析分为表面层、屮间层、最.以层、界面（表面处理与屮间层）O3、窖泥pH在4.0-5.0，氨态氮含麓应在30（）-600mg/100g（干土）,窖泥中腐殖质的含量应在16-20g/100g（干土）。4、入窖水分应在53%-51%,出窖水分应在65%o5、淀粉含量的检测方法：酶转化法、酸转化法。6、成品白酒质量检验指标包括酒精度、杂醇油、总醛、固形物、总酸、总脂、糠醛、甲醇、铅、锰、强制性标准。7、杂醇油主要含量_异戊醇、丁

3、醇、丙醇和庚醇。8、总醛卫生标准要求含量不得超过O.5g/L09、同形物在白洒中的含S高度洒在不能超过0.4g/L；低度酒在不能超过0.7g/L10、成品白洒中甲醇的含量一般在0.06g/L,新型的在0.02g/L三、选择题B、1%-3%D、2%-3%B、50%-80%D、40%-90%1、老窖泥总酸含量A,l°/o-2°/oC、2%-2%2、老窖泥水分含量在A、40%-80%C、40%-70%B、加大糠壳粮D、加大蒸气:U3、不是入窖粮糟酸度偏高调节的方法A、加大投粮粮C、加大量水量4、不是使用糠壳应注意的问题A、不能霉变B、不能有杂味C、控制水分含量D、控制糠壳大小5、不是出窖淀粉

4、的感官鉴定标准A、色为褐色B、酸香、曲香C、用手握不成团D、刺手6、入窖粮糟酸度偏低的调整方法A:加好黄水以提高入窖粮糟酸度。B:在润粮时加入，当糟醅比较干燥，含水量低的时候加入数量均有的黄水。C：在断吹后回入，断吹洒是入窖粮糟在窖内主发酵己过，洒精发酵己停止，窖内糟醅开始升酸的时候进行。D:以上都对7、增加出窖发酵粮糟酸度的措施A：延长发酵周期可提高糟醅酸度。B：适当提《入池温度，增大:W:水用:U:来提岛发酵粮糟酸度。C：以上都不对D：以上都对8、降低出窖发酵粮糟酸度的措施A：先蒸馏曲酒后投粮蒸馏，这样可大幅度丁降酸度。B：滴窖减黄水，是降低发酵粮糟酸度的良好方法。C：在压排和转排

5、操作时降低酸度的措施。D：以上都对9、分段摘酒措施A：酒头最先流出的lKg左右的馏液，酒度90以上。B：前段洒摘去酒头的第一段洒，约占断花摘洒总量的30%左右，洒度68-70。C：三段酒摘去前段酒后，酒花呈鱼眼睛，占摘酒总量的30%左右，酒度约为60。D：叫段酒摘取二段酒后，酒花开始山现水泡后转为口水泡，占总摘酒量的40%左右。10、白酒的标准A、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、锰B、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、水C、酒精度、总酸、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅D、酒精度、杂醇油、总醛、糠醛、总脂、固形物、甲醇、铅、锰

6、四、简答题1、增加出窖发酵粮糟酸度的措施？A：延长发酵周期可提高糟醅酸度。B：适当提高入池温度，增大量水川量來提高发酵粮糟酸度。C：网糟酪发酵也能搞发酵粮糟酸度，提高糟酪风格。D：断吹后回好黄水，提高发酵粮糟短裤和酯化作用。E：翻沙、回黄水、回洒用少:W:大曲以提岛糟醅风格和酸度。F：丢面留底，提高糟醅酸度。2、回甑蒸馏取酒的方法？(1)在蒸馏丢糟、面糟时，把企窖的黄水集中回入底锅中蒸馏取酒。(2)单独分馏黄水，用一个特制的蒸馏器，将黄水加入蒸馏器屮，加热进行分馏分段进行摘酒。(3)在黄水中加入30%左右的好酒尾，共同装入蒸馏器进行分馏。3、处理酒尾的方法？1)分甑回入底锅蒸馏取洒(2

7、)集中回蒸取酒将全窖各甑的酒尾，包括粮糟、红糟、Ifif糟的酒尾，集中在蒸最后一甑红糟或面糟的底锅内蒸馏取酒。(3)将酒尾集中贮存后使用洒尾中有一种很不舒迠的气味，经过贮存后这种气味就会消失，而变成怡畅宜人的糟陈香气味。(4)用酒尾作培养液的主要原料A：酒尾和黄水混合制作老窖泥培养液、己酸菌培养液、丁酸菌培养液B：酒尾和黄水制作酯化均液C：洒尾、黄水和洒精制作酯化液D：用酒尾冋窖和淋窖壁培养糟醅风格，保护窖泥不老化、不失水，提高微生物的活力E：