xx县餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理实施办法

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1、XX县餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理实施办法为切实加强餐饮服务痕迹化监管工作，进一步落实我县餐饮重点单位食品安全主体责任，提升餐饮服务重点单位内部管理水平，实现管理工作有章可循、责任追究有据可查，有效预防食品安全风险以及事故的发生，特制定本办法。一、指导思想餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理是指重点餐饮服务单位（食物中毒事故发生风险概率大、风险隐患高，且事故发生后会造成损失大、伤亡大、影响大、责任大等后果的单位）在餐饮服务过程中，要坚持以加强内部风险管控为重点，建立健全风险管控工作机制，强化内部管理，做到每个环节有记录、每项工作有痕迹，真正将食品安全主体责任落实到位，努力

2、把全县餐饮服务食品安全风险隐患降到最低。二、实施范围本办法实施范围为大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所5类餐饮场所，并按发生食物中毒事故的风险大小划分等级，实行分级管理：一类餐饮重点单位。即风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所。二类餐饮重点单位。即风险程度很高的餐饮单位、食堂和餐饮业集聚的重点区域，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、300—500人机关企事业单位食堂。三类餐饮重点单位。即风险程度较高的餐饮单位和食

3、堂，包括100座以上餐馆、100-300人机关企事业单位食堂。三、主要内容）食品安全自查痕迹1.单位自查。由食品安全管理员负责，在本单位食品生产加工过程中随时检查或抽查，每天一次，并如实填写《餐饮服务单位食品安全自查日志》（详见附件1）。2.单位自评。由主管人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监、学校食堂的分管副校长或总务处主任）负责，每月定期对本单位食品安全工作进行自查自评一次，并认真填写《餐饮服务单位食品安全自评表》（详见附件2）。3.综合评估。由单位负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）负责，每半年（或每学期）对本单位食品安全工作进行一次全面的检查评价，内容包括半年来的自

4、查、自评以及单位硬件设施的安全运行等情况，形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》（详见附件3），并依法上报县市场监督管理局，同时报备当地政府及行业主管部门。报告内容应涵盖餐饮单位基本信息、报告内容真实性承诺、守法生产经营情况、诚信自律情况、问题整改落实情况以及其他意见。1.整改落实。对自查自评中出现经营条件发生变化，不再符合食品安全操作规范等违背食品安全要求等问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后的第二天开展复查，确保安全隐患得到及时消除，同时应如实做好《整改及复查记录》（详见附件4）;对有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即责令停止食品生产经营活动，并及时向当地政府、

5、行业主管部门及县市场监督管理局报告。（二）许可痕迹。对餐饮许可证及相关许可文书、申拫材料进行保存，并按规定定期延续许可证。对于实际经营条件发生变化的，应当立即停止经营行为，并向县市场监督管理局申请变更，杜绝未批先用、私自转让许可证。（三）从业人员健康管理及培训痕迹。对从业人员健康证实行统一管理，定期组织健康体检并获取食品从业人员健康证明。定期开展从业人员食品安全知识培训，并留存相关培训资料及培训记录。（四）食品安全操作痕迹。对食品原材料采购索证登记、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录、餐厨废弃物管理、食品留样记录、从业人员晨检记录、五病调离登记等食品安全规范操作进行记录，确保

6、安全操作留有痕迹。（五）抽检痕迹。对监管部门开展的监督抽检相关文书、检测报告进行留存，应当主动公示。重大活动保障痕迹。对接待重大活动的保障性文书进行留存，确保文书完整、真实。（七）责任痕迹。与县市场监督管理局签订《XX县餐饮服务单位主体责任痕迹管理责任书》（详见附件5），并落实相关责任。（八）其他痕迹。法律法规规定的其他相关内容。四、组织保障（一）强化组织管理。餐饮重点单位要成立由法定代表人担任组长的食品安全领导小组，领导小组要按照本单位痕迹化管理的相关内容，采取定期督查、突击暗访和倒查管理资料等方式，对痕迹化管理不到位、存在严重风险隐患的对象，逐一进行落实整改。同时，要加强

7、关键岗位人员的培训教育，充分发挥本单位食品安全管理员的技术支撑作用。要积极采取“五常法管理”、“色标管理”、“阳光厨房监督”等先进管理模式，将各项日常管理制度与各个工作岗位充分结合起来加强内外监督。县市场监督管理局要加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任的管理过程和管理能力的监督和指导；餐饮重点单位要重视单位内部以及社会各阶层的监督工作，及时发现并改进各种不安全因素，努力提升食品安全管理水平。（三）广泛宣传教育。餐饮重点单位在履行食品安全管理主体责任初期，要全面开展宣传发动工作，切实提高全体餐饮从业