食品营养科学

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1、食品营养科学制作人：石纯风程成制药工程系保健食品保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。保健（功能）食品在欧美各国被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品”。我国保健（功能）食品的兴起是在20世纪80年代末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈入第三代，即保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定形态。第二次世界大战以后，欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上，先后实现了农业现代化。这一方面大大地丰富了这些国家的食品供应，另

2、一方面也出现了严重的问题，就是随着农用化学物质源源不断地、大量地向农田中输入，造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集，并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内，导致食物污染，最终损害人体健康。绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。绿色食品强化食品营养不良通过对人体脑发育和智力发育、劳动生产率和疾病与寿命等方面产生影响，从而作用于经济发展。经济的发展，归根到底是劳动生产率的提高，人力资源的发展则是社会经济中最活跃的部分。营养不良不仅直接降低经济

3、发展水平，而且会带来巨大的经济损失，降低经济发展速度，从而进一步降低经济发展水平。营养不良通过多种途径降低经济发展水平，而经济发展水平的降低又通过多种途径进一步造成营养不良，从而形成恶性循环。缺铁性贫血是我国目前最为严重的营养问题之一。缺铁性贫血不仅损害人体健康，造成成年人劳动能力下降，还严重影响儿童的生长发育，造成儿童智力不可恢复的损伤。因此，缺铁性贫血不仅影响个人、家庭的生活质量，同时也影响地区和国家的经济发展。如何改善缺铁性贫血是国家政府和相关机构十分关注的问题。国家营养改善项目重点图书，由中国疾病预防控制中心食物强化办公室组织编写。全书共分八个章节：铁强化酱油的发展概

4、况、铁营养强化剂——乙二胺四乙酸铁钠、铁强化酱油的生产技术、技术标准、质量保障、市场推动、市场调查及监测等。药膳药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。有机

5、食品有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英法OrganicFood直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与无公害食品和绿色食品的

6、最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。加工储藏对食品的影响食品中的化学成分可分为天然成分和非天然成分两大类，天然成分包括无机成分和有机成分，六大营养素中的水和矿物质属于无机成分；而碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素则属于有机成分，另外激素和风味物质、有毒物质也属于有机成分；非天然成分包括天然或合成的食品添加剂还有加工环境和过程产生的污染物；食品在加工储藏过程中，由于加工要求和设备等的影响，使得六大营养素

7、发生各种各样的化学变化，从而也使食品在质地，风味，色泽，营养价值和质量等几个方面也发生各种各样的变化，有的变化是符合人们对食品的要求的，但同时也可能产生不良物质，甚至造成食品营养价值的降低。1、鸡蛋忌糖精----同食中毒、死亡。2、豆腐忌蜂蜜----同食耳聋。3、海带忌猪血----同食便秘。4、土豆忌香蕉----同食生雀斑。5、牛肉忌红糖----同食胀死人。6，狗肉忌黄鳝----同食则死。7、羊肉忌田螺----同食积食复胀。8、芹菜忌兔肉----同食脱头发。9、番茄忌绿豆----同食伤元气。10、螃蟹忌