老字号是如何消退

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1、老字号是如何日渐消逝的!!!　老字号是如何日渐消逝的!!!  中华人民共和国商务部商业改革发展司官方网站的公开数据表示：老字号面临生存危机70％处于自生自灭状态，经营十分困难，只能勉强维持；20％长期亏损，濒临倒闭。笔者以北京曾经久负盛名的经营老北京传统炒疙瘩的《恩元居》为具体事例。来解析濒临消亡的老字号的商业因素，以求揭开一些老字号是如何走向日渐消亡的的秘密。  《恩元居》创立于1929年，是一家清真餐厅。《恩元居》得以成为名号的本钱是著名的炒疙瘩、首创的“河间爆肉”与众不同的几道堪称绝活的清真名菜。（餐饮企业最基本核心竞争力）《恩元居》的疙瘩从手工和面、手工制作、配菜不同季节的

2、选用、配菜预先技术处理、烹制方法和调料选用等等都是经过了多年的探索和实践，有一整套祖传的深刻的经验。《恩元居》炒疙瘩的色、香、味、型均有独到之处，到达了出类拔萃的水平。《恩元居》的炒疙瘩标新立异，既是炒菜，又非炒菜；既是主食，又非主食；荤、素、主食三者配比相当；每样精致；三者搭配，精心炒制；各显所长，互补所短。依靠此特色，炒疙瘩成为了《恩元居》的招牌名菜，“恩元居炒疙瘩”成为了一道北京名吃。《恩元居》地道的技艺和远扬的盛誉吸引了众多社会名流，也吸引了老北京百姓的赞美。取得了老北京家喻户晓的地位。  1956年公私合营后，《恩元居》经历了国营阶段，企业承包阶段，私营股份有限公司阶段。

3、笔者从以下方面给读者展示炒疙瘩菜品的变化，从而分析《恩元居》的品牌和声誉如何日渐消逝。（1）  选料和制作方式的改变  原先家族《恩元居》的炒疙瘩材料搭配十分讲究：是用二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩为一份，几乎主副食各半；（个别食客不够吃可以付钱单加疙瘩）选料十分精细，制作更精细，必须选用牛的和尚头、子盖部位，切成如冬虫夏草般形状的牛肉丝；疙瘩手工和面，手工揪出黄豆大小均匀饱满的圆型疙瘩；使用小锅炒，一般一份一炒，最多历史记录一锅炒一斤半；讲究只掂锅翻炒，不能使用铲子，出锅用勺子装入入盘中；追求精料细做，以口感柔软，肉嫩，菜鲜，疙瘩呈金黄色为菜品特色。  从国企到现在的私营股份公司，

4、疙瘩不单没人愿意手工制作，也没人能手工制作出原样的疙瘩了。制作疙瘩改为机械加工，疙瘩硬度增加近3倍，于是疙瘩的口感不可能柔软了；小锅炒效率低，为了出效率而改用大锅，经常每锅炒3斤疙瘩（人少时才会少炒的）；后来的经营者因炒锅大了，嫌掂锅翻炒疙瘩费劲，就开始使用铲子扒拉，渐渐每锅越炒越多，为了容易翻炒，居然使用二个铲子扒拉了；肉丝贵且切着麻烦，为了节省人工成本和餐料成本，就改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅炒疙瘩了；为了多赚利润而偷工减料，一斤疙瘩只配一两肉馅。  原家族经营《恩元居》时以炒疙瘩为招牌，以炒疙瘩为特色，这道名吃的精髓是主副食合一，肉、配菜、疙瘩都是重要的元素，每样都很精致

5、，使用讲究的技术炒在一起才构成了美味，才构成了特色的名吃，才树立起了字号。而国企和以后的经营者们以经济利益为第一追求，肉少疙瘩多更赚钱，炒菜比炒疙瘩更赚钱，这道招牌名吃炒疙瘩的特色和精髓被葬送了。（2）对厨师和技术重视度的改变  以前的《恩元居》老号的经营思想十分原始：自家做的不好就没有顾客，没有顾客就没有钱赚，没有钱全家就得饿肚子。原来的厨师也是一辈子与东家相依为命，亲如一家，至今感情深厚。《恩元居》厨师资格最老的、仍然健在的87岁的老伙计，在《恩元居》服务44年时间的厨师（化名为厨神），2004年才搬离马家的小四合院。  国营企业接手《恩元居》后不久，除了厨神一人因为家离单位近

6、，主动要求留下外，其余厨师一律调离了《恩元居》，只留下厨神一个原来的厨师，就是这个唯一掌握《恩元居》正宗手艺的炒疙瘩元老，也被安排做了13年的采购员（登三轮车买菜）。《恩元居》的后来的厨师全部是从别的餐厅调来的。这些后来的厨师们地位平等，谈不上谁学谁的手艺，也谈不上谁教谁，从国企《恩元居》开始疙瘩炒法是各有各的心得，各练各的手艺，每人炒法都不一样。“大锅饭”思想的影响就是只要炒熟了就OK！国企时候是上级派徒弟，根本不存在真正的师徒关系，就算学习，也是没专学老《恩元居》的技术。1997年前后 《恩元居》改为私营股份有限公司性质的《北京前门恩元居餐厅》，把以前技术人员一律清退。从劳务市

7、场雇了2个20岁左右的外地汉族小伙带着回族礼拜帽掌勺清真炒菜，一直经营到2004年煤市街拆迁，至今停业没干。  老厨师不在了，新厨师各用自己习惯的手法炒疙瘩了，没有实际的师徒关系，最后连徒弟也不在了，厨师也改用外地年轻小伙儿了，到如今连《恩元居》手工揪疙瘩的技法整整50年没人使用了！老《恩元居》赖以成名的技术特色，技术水平也消逝了。（配料预先处理、操作要领、佐料使用等方面更有巨大的差异，因牵扯商业秘密，不便展开）（3）《恩元居》的品牌声誉的毁损  《恩元居》的菜品品质