自助午(晚)餐服务流程

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1、自助午（晚）餐服务操作程序叶敏培训目的：熟练掌握自助午（晚）餐服务程序一问候当客人距离你1.5米的时候止步或远离迎宾台问候客人3、真诚的微笑4、保持目光的接触5、用清晰并友善的声音讲话：“中午/晚上好，**女士/先生，欢迎光临西餐厅，请问是**位用餐吗？其他的同事一并向客人微笑问好中午/晚上好（，欢迎光临）4123第一印象与最后的印象是客人能一直记住我们的主要原因二询问“请问您的房号是多少？”询问客人喜欢坐吸烟区还是非吸烟区：“请问您喜欢坐吸烟区还是非吸烟区？”询问客人是否住店及房号“请问您是住在我们酒店吗？住店客人可以享受贵宾折扣，请问您的房号是多少？”123询问客人是否有预定“先生，请

2、问您是否有预定？”““请问您贵姓？”好的，王先生，您预定的位置已经安排好了，这边请。”４询问客人是用自助餐还是散点：“请问您是用自助餐还是零点呢？”三安排入座1、引领客人到合适的餐桌，途中与客人保持适当的目光接触，并询问客人是否满意：“这边请，这是为您安排的餐桌，请问您满意吗？”“前面请，我们的同事为您带位”A、有预定的客人带往所预定的位置。B、常客带往他们喜欢坐的位置。C、老人或行动不便的客人带往离餐厅门口最近且出入方便的位置。D、带小孩的客人带往较角落的位置。E、情侣带往较偏僻且安静的位置。F、客人宴请重要客人，带往较安静的位置，便于客人谈话。3、客人同意后将“Yes,ICan”卡摆放

3、桌面并告知客人桌号：“先生，这是1号桌，如需服务可告诉我们的同事，祝您用餐愉快！”4、当客人准备入座时，及时为客人提供拉椅让座服务，按正确的服务顺序：（女士、长辈、领导、小孩以及行动不便者优先），依次给客人拉椅就座。“请坐！”"Pleasetakeaseat!"A、拉椅标准：双手拉椅背三分之一处，轻轻将椅子拉出30CM，等客人将要坐下时，膝盖稍微弯曲，顶住椅背，将椅子顺着客人曲膝时，轻轻推进。5、告诉区域服务员该桌客人的特殊要求。四询问果汁1、“先生，请问您需要是否要先来杯果汁？今天的自助餐包含**、**果汁，”2、重复客人的点单“好的，您需要一杯**果汁，马上来”询问果汁五服务口布站到右

4、侧的并对客人说：打扰了，给您铺一下口布花1.将口布叠成三角型右手先进入铺于客　　人大腿上轻轻摆放（半弓弯腰顺着客人铺式）2.客人席间离开餐位时口布的摆放，此时当客人的口布零乱的放子上、桌面上、椅子的手把上或是搭在椅背上，服务员应及时主动上前将客人的口布叠成大三角形的方式，对叠三次三角形放于客人餐位左手边或是面包盘上.１提醒客人2打开口布３.铺口布提起折好口布花，双手将口布花移至客人身后轻轻摊开口布，尽量只接触口布边缘。六撤位１告知客人要撤走多余餐具：“先生，我把这个空位撤走可以吗？”２操作声音要轻，先收不锈钢餐具，再收杯具，餐具要单把收起，不可一把全拿起.撤位七撤脏餐具1距餐桌1米左右用余

5、光观察整个台面：公共用品是否需要补充、是否需要撤脏餐具、酒水是否需要续杯、是否需要更换烟灰缸。2与客人的目光接触时需微笑点头示意。１.巡台七撤脏餐具1空盘放在餐位旁边时。2餐盘内全都是食物残渣、骨壳、纸巾。3客人约5分钟未动过餐盘内的食物时。4客人对食品有疑义时或是食品出现问题时。5小朋友吃剩时。6客人拿太多吃不完时。7客人有将餐盘重叠时。8日本客人吃饭时习惯将米饭、味噌汤、菜肴取到餐桌同时食用，当所有的食品都吃完后才可将空餐盘统一撤走。２.确定撤盘的时机七撤脏餐具1站在客人的右侧，面带微笑询问。2用右手的五指合并，示意客人。“先生，打扰您一下，请这个还需要吗？可以给您收走吗？”3、询问客

6、人对菜品的意见：“您对这道菜还满意吗？”“菜肴是否合您的胃口？”３.询问七撤脏餐具１经客人同意后方可操作。２站在客人的右手边，从右到左的顺序撤。Ａ不锈钢餐具类：撤不锈钢餐具时应一把一把的撤，不可以一把抓餐具。Ｂ杯具类：统一拿杯柄或是拿杯底．Ｃ盘类：大拇指靠在盘子的边缘，另四只手指抠住盘子的底部，切记不可将手指碰到盘子的内侧Ｄ碗类：手势要求：不可将大拇指伸入碗内侧，日本客人使用到日式托盘，需要撤盘时，应等客人整托的食品吃完后，双手将整个托盘撤走。Ｄ清理时工作要谨慎，安静而熟练，不得掉落或泼洒物品。Ｅ将跟配菜肴的相应汁酱一起撤走。Ｆ如果多人合作要做好分工，互相协调，关注客人及时记录客史。４.撤

7、餐具（使用圆托）七撤脏餐具１将盘内的食物残渣倒入垃级桶.２将脏餐具归类摆放在托盘及餐具筐内：Ａ九寸盘与十寸盘可叠放在一起，面包碟与杯碟放可叠放在一起，其余餐具不可相互叠放。Ｂ盘类与碟类的餐具摆放在方托的外侧，杯具类、碗类的餐具摆放在方托的里侧。Ｃ九（十）寸盘与大的沙拉碗摆放在一个托盘内，咖啡碟（面包碟）与杯具、粥碗类摆放在一个托盘内。Ｄ不锈钢餐具摆放要求：刀类的可存放在塑料筐类，筷子与磁勺摆放在不锈钢筐中间格，叉类摆放在