漫谈食品科学

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1、漫谈食品科学www.cjlu.edu.cn中国计量学院蒋家新CHINAJILIANGUNIVERSITY食品的定义几种对食品的权威解释1、《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。中国计量学院食品的定义2、《食品卫生法》（1995）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。中国计量学院食

2、品的定义3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。中国计量学院食品要素食品要素安全性营养性风味性贮藏性中国计量学院食品风味色红、黄、蓝、绿…..中国计量学院香嗅觉玫瑰香烤面包香……味四元味学说酸甜苦咸广义味化学味物理味心理味食品风味中国计量学院广义味和狭义味广义味01.化学味03.心理味食品触觉：硬、粘、热食品运动感觉：滑、干化学味(狭义味)物理味心理味02.物理味视觉：颜色

3、、形状听觉：声音中国计量学院营养风味调节/保健食品功能食品功能五大营养素：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质中国计量学院食品营养标签中国计量学院美国食品药品监督管理局(FDA)对食品营养要求相当严格，我国也有规范但不完善。食品营养标签中国计量学院《食品营养标签管理规范》于2008年5月1日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。《食品营养标签管理规范》示范标签仅标注三项内容不能全面反映营养价值食品添加剂中国计量学院食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂

4、、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB2760-2007）食品添加剂中国计量学院食品添加剂加工食品丰富多彩的基础。我们的日常生活与食品添加剂密不可分。早餐面包：面粉改良剂过氧化苯甲酰增白过氧化钙等强筋剂果汁饮料：增稠剂：黄原胶、卡拉胶酸味调节剂：柠檬酸色素：胡萝卜素食品添加剂中国计量学院食品添加剂酸度调节剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖果基础剂防腐剂抗拮剂稳定剂甜味剂着色剂护色剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂乳化剂营养强化剂增稠剂食品用香料食品工业用助剂GB2760-200722大类食品

5、加工中重要的化学键中国计量学院食品加工中重要的化学键主要有：氢键、二硫键、离子键。二硫键氢键离子键离子键食品加工中重要的化学键中国计量学院面粉氧化剂氧化SH形成二硫键还原剂还原二硫键形成SH面包松软、体积大、弹性好主要氧化剂有：葡萄糖氧化酶；溴酸钾（我国2005年7月开始禁止使用！）食品加工中的化学键中国计量学院肉丸料如:复合磷酸盐增强离子键转氨酶使肽链中的谷氨酰胺为谷氨酸肉丸弹性好食品科学主要研究内容营养功能贮藏风味食品科学中国计量学院食品贮藏主要研究内容食品贮藏技术中国计量学院食品脱水贮藏食品高温杀菌贮藏食品发酵贮藏食品化学保

6、藏食品辐射贮藏食品低温贮藏食品变质因素化学变化微生物腐败食品包装贮藏……………..当前食品安全存在的主要问题生物安全微生物寄生虫生物毒素转基因作物…….物理安全化学安全加工与贮藏问题道德问题原料问题中国计量学院道德安全食品安全杂草金属头发泥沙…….添加剂农药残留化肥重金属离子…….非食品添加剂以次充好以假充真仿造…….典型食品安全事件中国计量学院道德安全典型食品安全事件中国计量学院化学安全丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘典型食品安全事件中国计量学院物理安全美赞臣幼儿奶粉曾有报道，奶粉中含有金属颗粒损伤呼吸系统和咽喉。典型食品安全事件中国

7、计量学院生物安全O157型大肠杆菌事件:1996年5月，日本O157型大肠杆菌出血性肠炎大规模流行，波及36个都道府，发病1万多人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。O157型大肠杆菌是20世纪70年代后期发现的新型传染病，能引起人的出血性腹泻和肠炎，且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。近年来，国际上该病时有爆发。目前，日本、加拿大及瑞士等国已将“O157”列为必须报告的传染病，予以高度重视。食品安全监督中国总是慢半拍2002年4月24日，瑞典国家食品局（NFA）和斯德哥尔摩大学（Stockho

8、lmUniversity）的科学家公布的研究结果表明，经120℃以上高温加工的淀粉类食品如油炸薯条、薯片等，检测出较高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。英国第一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或