《食品科学导论教学资料》食品科学导论-复习精华

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1、1.食品工业可分为四个主要部分：生产、制造/加工、物流、营销2.许多公司并不直接销售食品，但与食品工业密切相关，它们被称为关联工业3.营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需的养分4.营养素是天然存在于食物中的化学物质5.六大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水6.葡萄糖（右旋糖）、果糖和半乳糖是三种常见的己糖7.蔗糖是最常见的二糖8.二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖9.淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖10.淀粉分子存在形式：直链淀粉和支链淀粉11•纤维素是葡萄糖分子以1・4连接的聚合物12

2、.氨基酸由肽键相连接，肽键由一分子氨基酸上的氨基（——NH2）与另一分子氨基酸上的酸性基团（——COOH）缩合而成13.脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，它包括廿油三酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇14.不饱和的脂肪酸含有双键。具有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油三酯16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类17.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K1&水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C19.矿物

3、质，七种常量物质：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫20.必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缎氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸21.蛋白质缺乏发展中国家人们饮食中缺乏导致了饮食疾病：恶性营养不良或消瘦22.恶性营养不良源自饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠23.消瘦源自饮食中蛋白质的营养价值，最终与合成蛋白质所需要的氨基酸有关24.影响蛋白质利用的因素：必需氨基酸的比例、饮食中蛋白质含量、个人的生理状态、可消化性25.含两个双键的十八碳脂肪酸称为亚油酸26.不同营养成分包括水

4、或干物质，粗蛋白质，乙瞇浸提物或脂肪，粗纤维，游离氮以及灰分或总矿物质27.关键品质包括颜色、风味、质地、安全性、健康作用、货架期及方便性2&外观分为两类：颜色品质、几何品质29.颜色测定为进一步测定颜色，來自食品的折射光分成三部分：明亮度。色调和色度。食品颜色可以用三色质比色仪产生的三部分数值精密定义30.食品风味包括舌头感受的味觉甜、咸、酸和苦以及鼻子感受的嗅觉31.单位操作包括物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制32.膜处理：反渗透、超滤、微滤33.三种干燥方法：日晒或盘

5、车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥34.食品劣变的三种常见类型：物理性、化学性、生物性35.货架寿命是指一种食品的品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间36•食品为变的主要原因：微生物如细菌、酵母和霉菌，。食物中酶的活性，昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭，加工和贮藏过程中的不适当温度，得到或失去水分，与氧的反应，光，机械压力或者损伤，时间37•食物性疾病当食品中存在微生物时，就会造成对食物的污染°当这些污染的食品被人体消化吸收时，会导致人体的污染38.热致死热线食品加工者使用了两个特征值：D值和Z值39.D值是指在某一特定温度下，微生

6、物数量减少一个对数周期所需要的时间分数钟，Z值是热致死时可降低一个对数周期所需要升高的温度38.冷冻贮藏、冷藏和冻藏是在不同的温度和时间条件下对食品进行保藏和加工的方法39.达到有效冷藏的必要条件：冷温控制、空气循环、相对湿度控制及气调40.在冷藏工程中，食品会发生冷伤、吸收异味以及硬度、颜色、风味和糖分的损失41.食品加工者将食品冷冻，死机其中心温度达到・18C42.影响食品在干燥过程屮水分和热传递因素：表而积、湿度、温度、气压43.食品在干燥过程中发生的化学变化：焦糖化反应、酶促褐变、非酶褐变、增加复水难度、风味损失44

7、.冷冻干燥通常用来干燥对热敏感及昂贵的食品，优点：保护了食品的风味、颜色、组织状态和外观45.辐照加工包括两个要求：辐照能的来源、控制能量的方法4&两种辐照源：放射性同位素、产生高能量束49.辐照四个最有应用前景：贮藏、杀菌、抑制发芽和成熟、害虫损伤、抑制食源性疾病50.辐照优点：辐照可以破坏和抑制引起腐败的有机体；用辐照杀菌后的食物不用冷藏就可以贮藏数年像罐藏食品一样；在抑制发芽、成熟和害虫损害方面、辐照可以代替化学物质来贮藏马铃薯、热带和柑橘类水果、谷物、香料和调味品；辐照能有效杀死引起食源性疾病的病原菌，比如沙门氏菌5

8、1.传统加热方法是将外源热量引入到食品内部；微波通过水分的摩擦从食品内部产生热量，传统方法是食品表面褐变和硬化，微波则不会52.发酵控制：PH、盐浓度、温度53.单细胞蛋白（SCP）：经过筛选具有生长快速、营养价值高级其他可作为饲料和食品性质的微生物54.灌装食品屮耐热性最强的微生物是肉毒