腊肉制作38611

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1、方法一1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它

2、们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。4、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。5、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油）1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着

3、肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。（每一种方法的这一步骤相同）2、用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。3、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。4、煮腊肉吃的时候，煮好切

4、成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。方法三（这种方法做的其实叫酱肉了）1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多

5、少。3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。4、晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子——最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒干了，拿去机器粉碎成粉末，然后用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久

6、越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）去涂抹。干了一层又涂抹一层，至少五六次吧。5、晒干后，要吃的时候，用热水洗去酱肉上面的麦酱，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一点垫碗的咸菜之类的东西，然后蒸熟了吃。湖南腊肉湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。它的加工工艺流程是：   (1)修肉条 生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨

7、和肋骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽5～6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。   (2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将

8、肉条浸入腌制液中，腌制15～18小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。   (3)洗肉胚 对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。   (4)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温