四川腊肉制作工艺

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1、方法一　　1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小  四川腊肉眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。2、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次,腌十天左右.。3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉

2、放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了。5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。6、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。　　方法二　　1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖

3、5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤

4、、木屑12一14公　　  四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。方法三　　1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。

5、4、天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。烹制方法　　1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼  四川腊肉，以利入味。2、将锅置火上，把盐

6、炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。各种吃法(19张)要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即

7、可。食谱吃法　　腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接实用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭,还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。　　注意事项　　1、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。2、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。原料特点　　特点：外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区

8、有的将腌制好的肉    每逢冬腊月，家家户户都要杀猪，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件香肠又称腊肠，是切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。然后将调好味的肉条放入猪小