食品添加剂安全问题的讨论课件

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1、食品添加剂安全问题的讨论2011.08.04.天津安全不？不安全？全不安？食品添加剂的使用问题滥用工业原料作为食品添加剂超范围使用食品添加剂超量使用食品添加剂食品中常见违法使用情况河粉（大米及其制品）：焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸纳、硼砂、吊白块日本豆腐：柠檬黄、苯甲酸盐；豆腐：工业石膏、消泡剂；鱼丸：二氧化钛、溴酸钾，苯甲酸、山梨酸；西式火腿：胭脂红；烧鹅：柠檬黄；酿造酱油：酸性植物蛋白夜，味精水废液（氯丙醇）餐饮业问题原料购入不符合要求（不规范食品）原料初加工过程（甲醛、沥青）菜品烹饪过程（着色剂、增味剂、品质

2、改良剂）食品添加剂使用概况正确认识食品添加剂食品添加剂安全标准食品添加剂使用概况食品添加剂使用简史概念源于欧洲，应用源于中华。远古时代的栀子染色周朝的肉桂增香东汉的盐卤点豆腐延续至今的红曲米的使用1820年法国化学家分离出奎宁碱1856年英国化学家合成出有机色素苯胺紫食品添加剂使用概况食品添加剂与食品工业的关系：食品添加剂是食品工业灵魂之一，食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起到了积极的推动作用。食品添加剂使用史食品的基本要

3、求：安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障。食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。食品添加剂使用概况外部：随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战。内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。食品工业的发展和进步更加向专业化、科学化迈进，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化。正确认识食品添加剂一个定义二种分类

4、三项评价四种影响五个作用六项原则食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80％以上，在FDA所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲约使用1500种。我国在GB2760-2011中已公布批准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。世界组织定义CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也

5、不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂食品添加剂的定义营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂的分类分类一：来源不同化学合成天然物质食品添加剂的分类分类二：功能不同(共23

6、类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他食品添加剂的评价评价一：毒理学评价二：卫生学评价三：工艺学食品添加剂的评价评价一：毒理学毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：A、急性中毒试验B、蓄积毒性实验和致突变实验C、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验D、慢性毒性实验（2年包括致癌实验）食品添加剂的评价评价二：卫生学从卫生学角度按照一定评价标

7、准和评价方法，对食品添加剂卫生质量分析研究，在此基础上做出科学、客观和定量的评定。A、感官性状B、理化指标C、生物指标D、生化指标食品添加剂的评价评价三：工艺学食品添加剂在食品生产加工过程中工艺的科学合理的必要性。A、明确的功能作用及清楚的作用机理B、改进生产工艺不能达到功能作用C、功能作用试验性报告准确D、不违反食品添加剂的使用原则食品添加剂的影响一、急、慢性中毒过量使用或有害杂质含量过高时能引起急慢性中毒。肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状；“森永奶粉中毒事件”，由于添

8、加含有砷的磷酸氢二钠的品质改良剂（砷含量高达3%～9%）导致12000人中毒，死亡130人。我国也曾有因使用砷酸盐，食碱而引起的急性中毒事件。食品添加剂的影响二、变态反应一些食品添加剂可能引起某些人的过敏反应。糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹；亚硫酸盐可引起支气管痉挛；苯甲酸和苯甲酸钠也可引起过敏反应等。食品添加剂的影响