食品生产通用卫生规范gb148812013版与94版差异深入分析

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1、《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013与94版对比讲解前程卓越：谭松涛电话：13712067600QQ：381204513专注食品企业管理咨询一、组织结构的变化2013版1.范围2.术语和定义3.选址及厂区环境4.厂房和车间5.设施与设备6.卫生管理7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品1994版：1.主题内容和适用范围2.引用标准5.工厂的卫生管理4.厂房设计和设施的卫生要求6.生产过程的卫生管理9.个人卫生与健康3.原材料采购、运输的卫生要求一、组织结构的变化2013版：8.生产过程的食品安全控制9.检验10.食品的贮存和运

2、输11.产品召回管理12.培训13.管理制度和人员14.记录和文件管理1994版：7.卫生和质量的检验管理8.成品的贮存、运输卫生要求变化：2013版结构划分更加细致和具体，涉及的范围更宽，增加了很多卫生管理方面的要求。二、条款解读2013版：1.范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。1994版：1.主题内容和适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设

3、计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。变化：2013版与1994版在内容要求上没有什么变化，只是在表述上进行微调。二、条款解读2013版2.术语和定义2.1污染2.2虫害2.3食品加工人员2.4接触表面2.5分离2.6分隔2.7食品加工场所2.8监控2.9工作服1994版：2.引用标准GB 3841锅炉烟尘排放GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准二、条款解读——选址2013版：3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如果某地对食品

4、安全和食品宜食性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。1994版：4.2.1要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.2.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及

5、产品卫生。4.2.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。二、条款解读——厂区环境厂房和车间——设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一

6、般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1.5厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.3总平面布置(布局)4.3.1各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。4.3.2要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。4.3.3建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。4.3.4建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防

7、止毗邻车间受到干扰。厂房和车间——建筑内部结构和材料4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2顶棚4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.5.1高度生产厂房的高度

8、应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。4.5.2占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。4.5.4屋顶4.5.4.1屋顶或天花板应选