(4)清新婉约江苏菜

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1、江苏菜江苏菜苏菜,即江苏风味菜。江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”美称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿（keng)就出生于徐州城。“彭铿斟(zhen)雉帝何飨”，作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。据《史

2、记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的“金陵盐水鸭”，就职被人们誉为“清而旨，肥而不腻”，成为鸭菜中的“上品”佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也随之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。江苏菜是以金

3、陵（南京）、淮扬（淮安，扬州）、苏锡（苏州，无锡）、徐海（徐州，连云港）等四大风味组成。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江苏各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜。江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉”，“扬州煮

4、干丝”、“文思豆腐”，“金陵盐水鸭”，“霸王别姬”，“无锡肉骨头”，“梁溪脆鳝”，“松鼠桂鱼”，“母油船鸭”，“黄泥煨鸡”等数百种。鱼头冻豆腐鱼头冻豆腐原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。辅料：青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣二分之一大匙，葱、姜适量。调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。做法：1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再

5、与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。特色：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。蒸三片蒸三片原料：肉片12片、猪肝片12片、大头菜300克辅料：葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少许做法：1、大头菜切成薄片。2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依序排列在盘内。3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上，上锅蒸8分钟便成。枣香丝糕枣香丝糕主料：玉米面350克、面粉150克辅料：小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜制作方法：1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加适量蜂

6、蜜和泡小枣的水搅拌均匀，再放入适量泡打粉和清水调成糊状；2、将鸡蛋打入碗中，放入白糖一起搅拌，搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀，放入小枣；3、坐蒸锅点火，水沸后将拌好的面倒入屉内（底下抹油或者垫上湿布），上笼蒸20分钟左右即可，出锅后切成块摆盘即可。特点：味甜松软，有浓郁的小枣香味。魔芋炖鸡肉魔芋炖鸡肉材料：鸡肉、魔芋、胡萝卜、芋头、豆角、葱、蒜作法：1、魔芋切小片，中间切一刀，翻过去作成麻花状焯水。再过凉水。（可以去异味）2、鸡肉焯水。再过凉水。3、胡萝卜和芋头切块、豆角切段。4、平底锅里烧热后，放一点点的油，葱爆香，倒入胡萝卜和芋头、鸡肉，炒一下

7、盛出。5、换锅放入葱、姜、蒜、八角、胡萝卜和芋头、魔芋、鸡肉。6、放入酱油、料酒、盐、柠檬汁、糖。7、加上水，盖上锅盖慢慢的焖一个小时。8胡萝卜熟了再到入豆角慢慢焖一会儿、汤汁基本收干。奶油烤菠萝什锦奶油烤菠萝什锦主料：鲜菠萝辅料：鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝卜、面粉、黄油、鲜奶调料：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉制作方法：1、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁，虾仁上浆，菠萝平躺在上半部二分之一处横片一刀，取出果肉待用（注意不要太薄）；2、做一锅开水，将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁焯一下取出；3、

8、坐锅上火，加黄油、面粉炒熟，加入牛奶搅拌均匀再放入盐、鸡精、胡椒粉，白糖、放入焯好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁，炒匀后取出倒入