菜谱大全-江苏菜

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1、鸡茸干贝【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。【制作过程】(1)将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。(2)将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后

2、，盛入碗中即成。小笼汤包(按160个计算)【菜名】小笼汤包(按160个计算)【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。【制作过程】(1)制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入

3、勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。(2)制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。(3)包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。糯米烧麦(按20个计算)【菜名】糯米烧麦(按20个计算)【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。调

4、料熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克【制作过程】(1)制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。(2)制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右

5、手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下西湖醋鱼【菜名】西湖醋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作过程】1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘4.原汤加糖,醋,湿淀粉各50

6、克,烧开起泡后浇在鱼身上即成拆烩鱼头【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。【原料】主料鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出

7、，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。香菜梗炒鳝丝【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金黄，味香脆。【原料】主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。【制作过程】(1)将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，

8、(2)炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。(3)用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。鲍鱼鸡翼【菜名】鲍鱼鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白，味鲜香浓。【原料】主料原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。调料生油800克(实耗约70