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时间:2018-10-03
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1、清汤金钱鱿鱼【菜名】清汤金钱鱿鱼【所属菜系】淮阳菜【特点】汤色白,味清鲜,鱼香嫩。【原料】主料鱿鱼5条,熟云腿12片。调料料酒20克,盐、味精、香菜各5克,胡椒粉1克,鸡汤1公斤。【制作过程】(1)将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。(2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水,而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时,加入清水,用大火烧开后,再放入小火焖15分钟,倒去污水,再以同样方法焖10分钟,第3次焖5分钟,然后用开水漂洗2~3次,使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入.(3)炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成炸禾花雀【菜名】炸禾花
2、雀【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】禾花雀(12只)、鸡蛋(2只)、菱粉(75克)、酱油(40克)、白糖(20克)、黄酒(75克)、葱(2根)、姜(2片)、面包末(少许)【制作过程】一、把禾花雀洗清,从脊背处剪开,放入开水内川一下,取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许,煮六七成熟,取出凉后,拆骨,挖净内脏,但头不要弄断,必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱,再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可枇杷虾【菜名】枇杷虾【所属菜系】淮阳菜【特点】淮扬菜【原料】虾肉(250克)、肥膘(25克)、火腿(20克)、水冬菇(20
3、克)、青豆(20克)、冬笋(20克)、鸡肉(20克)、青虾(去壳成凤尾虾)(12只)、鸡蛋(3只)、精盐(4克)、猪油(40克)、菱粉(12.5克)、味精(2克)【制作过程】一、先把虾肉、肥膘斩成茸,加鸡蛋(打匀)、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮;再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末,稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅12只,每只盅内搽猪油,再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入;第二次把馅心用料放在当中;最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸,约蒸十分钟后即熟,一只只倒出,稍微凉一下,在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾,
4、再下六成热油锅,用旺火炸五分钟起锅,另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.蚝油大鲍片【菜名】蚝油大鲍片【所属菜系】淮阳菜【特点】色淡黄,味肥嫩。【原料】干岩城鲍鱼(550克)、嫩高笋头(15棵)、蹄膀(1只)、白糖(少许)、黄酒(325克)、酱油(少许)、蚝油(2匙)。【制作过程】一、鲍鱼1只装1碗,每碗加水浸二三天,等已有涨发现象,取出鲍鱼,洗净皮面灰沙,撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清,仍将鲍鱼照原样放入碗内,上笼蒸熟,取出切片,合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净,加酒、糖、少许酱油,用温火炖出嫩黄色的汁,肉不要,将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟,镶在鲍鱼
5、旁边。白烧四宝【菜名】白烧四宝【所属菜系】淮阳菜【特点】味道鲜美可口【原料】鸡腰(200克)、鸭舌(15克)、鸭掌(15只)、熟鸡皮(15块)、菜心(10余棵)、鲜蘑菇(75克)、浓汤(1中碗)、鸡油(75克)、黄酒(75克)、菱粉(7.5克)、精盐(少许)【制作过程】1.把鸡腰洗清,放入开水煮一下,取出撕去外皮,把鸭舌先用开水烫过,也撕去外皮,同鸭掌一道放入开水内煮熟,取出拆净软骨。2.起热猪油锅,把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮,菜心、蘑菇一道下锅,加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干,即调菱粉下锅勾薄芡,同时浇上鸡油起锅。烩鲫鱼舌头【菜名】烩鲫鱼舌头【所属菜系】淮阳菜【特点】味肥嫩
6、清香【原料】鲫鱼舌头(300克)、光鸡(半只)、猪肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄笋片(10多片)、黄酒(75克)、整葱(1根)、姜(1片)、菱粉(12.5克)、精盐(少许)【制作过程】一、把鲫鱼舌洗净,放入水内烫一下,取出拆去软骨,放在盘中;把光鸡片成肉、猪肉一起洗好,二、起热猪油锅,将鸡肉、猪肉一起投入锅内,加葱姜熬出一小碗浓汤,熬好后,取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清,随后将鱼舌放入,加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟,并调菱粉下锅勾薄芡起锅.锅贴山鸡【菜名】锅贴山鸡【所属菜系】淮阳菜【特点】【原料】山鸡胸脯肉(500
7、克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许)【制作过程】一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,
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