海南省青工烹饪技能竞赛方案

《海南省青工烹饪技能竞赛方案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、“2013海南国际旅游岛青年服务技能大赛”决赛中式烹调赛项规程一、赛项名称中式烹调二、目的通过竞赛，考察参赛选手对中式烹调技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力。展示国际旅游岛餐饮行业职业技能培训成果，激发广大企业职工立足岗位学技术练技能的热情。通过以赛促学的方式，不断完善餐饮行业服务技能标准，全面提升餐饮行业职业能力。三、竞赛形式与内容（一）竞赛形式决赛竞赛形式由理论考试和现场实操组成。本次大赛理论知识测试按照国家职业标准高级工（国家职业资格三级）要求，由省人力资源和社会保障厅统一进行命题。试题全部为

2、客观题，题型为判断题和选择题。该项成绩不计入决赛成绩，仅作为选手职业资格晋升的依据。（二）竞赛内容实操比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成，限时60分钟，每个品种均按8人量制作。1、规定主料品种现场提供生鱼一条（重约750—800克），选手现场去鳞，现场制作，配料、盛器自备，菜款不限。作品应体现选手的烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。2、自选品种比赛内容为：使用自带海南产原料制作热菜一款，盛器自备。现场进行刀工和烹制成熟，严禁场外加工成形。烹调方法不限，作品应体现烹调技巧，色、香、味、形、质、营俱佳，以味

3、、质为主，讲究营养卫生，有一定的创新意识。3、其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、炒锅、菜墩等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。（2）自选品种要填写作品质量表，在比赛递送作品时连同质量表送评委做为依据评分。四、评判规则前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由3位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评

4、判、各自打分。在结分时，平均分保留小数点后两位。五、评判标准1.前场评判标准，满分为100分。①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服

5、从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。2、中式烹调热菜成品评判标准，满分为100分。（1）味感（30分，扣分幅度1—12分），口味不纯正扣1—3分；主味不突出（扣1—3分）；调味不当（扣1—3分）；有糊、腥、膻、异味（扣1—3分）。（2）质感（30分，扣分幅度1—12分）；火候不当（扣1—3分）；质感不鲜明（扣1—3分）；不嫩清爽（扣1—2分）；不软糯烂（扣1—2分）；不酥松脆（扣1—2分）；（3）观感（30分，扣分幅度1—12分）；刀工不精扣（1—4分）；汁芡不匀（扣1—3分）；色泽不正（扣1—3分）；成型不美扣（1

6、—2分）。（4）营养卫生（10分，扣分幅度1—4分）；生熟不分（扣1分）；营养配比不合理（扣1分）；成品有异物（扣1分）；餐具和盘饰不卫生（扣1分）。4.其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。六、成绩计算各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×20％＋后场比赛成绩×80％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品比赛成绩×50％＋自选作品比赛

7、成绩×50％。七、检录工作为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛在比赛现场进行严格检录。1、此次竞赛除制汤，制茸、制馅（不入味）外，不允许任何场外加工。鱼胶、鱼茸、鱼馅类原料不允许带入场。2、参赛选手所带原料及用品由现场评委在比赛现场检查，凡自带违规原料或用品一律由组委会收集保管，影响参赛的责任自负。八、赛场纪律和有关规定1、参赛选手佩戴参赛证按时进场接受检录，迟到15分钟，视为弃赛。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个

8、人卫生习惯。4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做挑选。不允许因失饪重做。5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。6、比赛时间内不准使用移动电话。7、参赛选手操作完毕后，经现场评判组长同意，应清理工作区，带好自己的工具撤离赛场。九、申诉与仲裁（一）申诉1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判