haccp体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用

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1、HACCP体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用吴江王侃林彦星（深圳出入境检验检疫局518172）摘要：低温类熟肉制品以其科学合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的营养价值和良好的口感，逐渐被人们所接受，是人类日常生活中不可缺少的基本食品之一。为确保出口低温类熟肉制品的食用安全，借鉴国内外法律法规要求，选择深圳某企业白煮鸡生产为研究对象，通过危害分析，确定原料验收、煮制、冷却3个关键控制点(CCP)，采取相应的干预措施，达到预期效果。该系统简单易执行，可在同行业内推广。关键词：HACCP；低温类熟肉制品；危害分析

2、；品质控制1引言低温类熟肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。根据2011年7月发布的质检总局142号令《出口食品生产企业备案管理规定》要求，出口食品企业需建立和实施以危害分析和预防性控制措施为核心的食品安全控制体系，肉类、乳制品等7类产品企业出口备案需要通过HACCP官方验证。HACCP即危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写)，该体系最大的优点是通过制订一套系统来分析和防止在生产过程中出现影响食品安全的危害，

3、将预防和控制重点前移,通过危害分析,找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏。本文就深圳某企业白煮鸡的生产进行简要分析，通过HACCP体系对该产品进行管理，确定关键控制点及关键限值，保证出口产品质量稳定。2低温类熟肉制品生产工艺流程（见表1）表1生产主要工艺流程图原料验收原料冷藏储存加热煮制冷却袋装/标签装箱包材验收成品储存原料前处理装运包装材料储存3危害分析表该企业白煮鸡生产工艺采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即原料（冰鲜鸡）低温储存（0-4℃），低温煮制（75-80℃

4、），将鸡肉中心温度达到（68－72℃）保持30min以上，迅速冷却至（0-4℃），成品低温储藏、销售（0-4℃），加工过程不添加其他辅料。通过对白煮鸡主要工艺的分析，确定食品安全危害的来源主要有以下几方面：原料肉中带入病原性微生物和药物残留超标；煮制温度、时间控制不当，导致病原性微生物存活或繁殖；冷却时间过长导致致病菌（肉毒芽孢杆菌等）的残存。具体详见危害分析表（见表2）表2危害分析表加工步骤潜在危害是否显著判断是否为显著危害的依据预防显著危害的措施是否为CCP原料验收生物性;病原性微生物（单增李斯特杆菌、沙门氏

5、菌、金黄色葡萄球菌等）污染是上游屠宰企业因卫生控制不当引入1.核查供应商提供合格证明材料；2.定期对原料检测致病菌；3.后续加热处理及正确的加热后冷却可控制致病菌生长。是化学性：药物残留是饲养场用药不当或使用违禁药物1.供应商提供合格证明材料；2.定期对原料抽样检测药物残留。是物理性：无包材验收生物性;病原性微生物污染否供应商提供合格证明材料及确认否化学性：有毒有害物质否供应商提供合格证明材料及确认否冷藏储存（0-4℃）生物性：病原性微生物污染否冷藏库温度控制在0-4℃；SSOP过程控制否原料前处理（清洗）生物性

6、：病原性微生物污染否SSOP过程控制否煮制生物性：病原性微生物（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）残存是煮制不当可导致病原性微生物存活或繁殖通过控制煮制时间与中心温度，杀灭病原性微生物。是冷却生物性：产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖是冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌）的繁殖。适当的冷却可有效控制。是包装生物性：病原性微生物污染否低温操作，SSOP过程控制否装箱无生物、物理、化学性危害否成品储存（0-4℃）生物性：病原性微生物污染与增殖否低温贮藏，冷藏库的温度管理控制。否4确定关键

7、控制点4.1CCP1—原料验收从理论上讲，该工艺的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，既保证产品食用的安全，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，低温类熟肉制品的加工特点决定它也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求很高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温类熟肉制品。同时，药物残留等化学性危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平的特点。鉴于原料安全卫生的重要作用，确定原料验收为关键控制点。4.2C

8、CP2—煮制低温类熟肉制品生产因加工工序多和加工周期较长等原因，被微生物污染的几率很大。煮制是利用加热及保持一定的时间来消除原料带入及加工过程中污染的生物危害，在此工序之后，再没有工序可以控制病原性微生物残存，如果中心温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。因此，确定煮制为关键控制点。4.3CCP3—冷却（根据产品工艺确定）冷却环节是否作为CCP,根据产品工艺确定。因为防