医学课件食品微生物学

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1、更多医学精品尽在医学吧http://www.docin.com/rayshiu食品微生物学蔡静平河南工业大学微生物学教研室Thursday,August05,2021第九章微生物与食品安全性第一节食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第一节食品安全

2、性的基本概念一、食品安全性的一般概念关注的焦点发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代生物工程技术生产食品的安全性问题。第一节食品安全性的基本概念食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系二、食品安全性的影响因素三、食品安全性的评价方法常用指标最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日容许摄入量（Acceptabledailyintake，简称ADI）允许残留量第二节细菌及病毒对食品安全性的影响一、细菌性食物

3、中毒人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象感染型食物中毒毒素型食物中毒1、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性革兰氏阴性短杆菌60℃经15分钟以上处理死亡引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌1、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状食物带菌量在105～109个／g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道毒素和菌体内毒素潜伏期12～24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3～7天，一般预后良好1、沙门氏菌食物中毒发病率1、沙门氏菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防家畜、家禽和野生动物常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等食品

4、煮熟、烧透低温存放食用前重新加热2、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活可产生多肽类肠毒素毒素1μg可引起中毒毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。2、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常1～2天，预后良好2、金黄色葡萄球菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常1～2天，预后良好3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特点海

5、洋性细菌，在含食盐2～4％的基质中生长最佳该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死不耐热，80℃加热1分钟可杀灭繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8～12分钟有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的机理及症状中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状发病的潜伏期为几小时至十几小时预后良好3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海

6、产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌4、肉毒杆菌食物中毒病原菌的特点专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素能使人致死毒素耐热性低于芽孢基质pH值4.5或以下不能生长4、肉毒杆菌食物中毒中毒的机理及症状属于毒素型食物中毒可作用于人体的神经系统潜伏期短的为几小时，长的为数天早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常4、肉毒杆菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中国外报道

7、，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等4、肉毒杆菌食物中毒由胡椒引发，缅因州由土豆色拉引发，新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由焙烤土豆引发，德克萨斯州4、肉毒杆菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒曾用名：酵米面黄杆菌引发中毒的食品酵米面变质银耳中毒机理病原菌可产生的米酵菌酸毒素毒素耐热性强，一般的烹饪

8、不能破坏毒性5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒中毒症状及危害性轻型：主要以胃肠症状为主中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，