紫苏油乳液制备和其稳定性影响因素研究

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1、紫苏油乳液的制备及其稳定性影响因素研究杜艳1殷丽君1韩清华2刘海杰1*（中国农业大学食品科学与营养工程学院1，北京100083）（中国农业机械化科学研究院2，北京100083）摘要：针对紫苏油不饱和脂肪酸含量高，在储存过程中易氧化等特点，以Tween80和Span80作为乳化剂，采用高压均质法制备紫苏油乳液。通过激光粒度仪和TURBISCAN稳定性分析仪来探究乳化剂用量、油水比例、高压均质的压力和循环次数及HLB值对紫苏油乳液稳定性的影响，从而提供一种紫苏油乳液制备方法，拓宽紫苏油在食品中的应用范围。试验结果表明，紫苏油乳液粒径主要分布在300~670nm。当乳化剂质量分数由0

2、.2%增加至1.2%时，乳液粒径下降，稳定性提高；此时，乳液平均粒径（d=513nm）最小。随油水比增加，紫苏油乳液稳定性下降；高压均质过程对乳液的稳定性有显著影响，压力越大，循环次数越高，乳液越稳定。与单一乳化剂（HLB=15）相比，复配乳化剂（HLB=8~14）可制得更稳定的乳液，且当HLB值为11时，紫苏油乳液的平均粒径（d=374nm）最小。运用优化条件制备紫苏油乳液，将其与紫苏油同时置于50℃恒温贮藏2周，比较二者过氧化值(POV)变化。结果表明，经过11d的加速氧化，紫苏油乳液的POV值仅为31.43mmol/kg，远小于纯紫苏油的POV值（88.76mmol/kg

3、）。关键字：紫苏油乳液制备稳定性影响因素过氧化值中图分类号：TS225.6文献标识码：A文章编号：1003-0174（）FactorsaffectingthepreparationofperillaoilemulsionanditsstabilityDUYan1YINLi-jun1HANQing-hua2LIUHai-jie1*(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity1,Beijing100083)(ChineseAcademyofAgriculturalMechaniz

4、ationSciences2,Beijing100083)Abstract:Perillaoil-in-wateremulsionswereproducedusingTween80andSpan80asemulsifierwiththemethodofhighpressurehomogenizationtoproducethenano-scaleemulsionparticleinthisresearch.Inordertoobservetheeffectsofemulsifierconcentrations,oil-waterphaseratios,homogenizatio

5、npressures,numbersofhomogenizationcycleandHLBvaluesonthestabilityofperillaoilemulsions,themeanparticlesizesanddeltabackscatteringvalues(△BS)wereanalyzedbyZetasizerandTURBISCAN.Resultsshowedthatperillaoilemulsionshadthemeandropletsizeof300~670nmandthestabilityofemulsionswasimprovedwiththeincr

6、easingmessfractionofemulsifierfrom0.2%to1.2%.Thesmallestparticlesize(d=513nm)ofperillaoilemulsionwaspreparedwith1.2%messfractionofTween80.Theratioofoilphaseandwaterphasewasnegativelycorrelatedwiththeemulsionstability.Inaddition,highpressurehomogenizationhadsignificantly基金项目：“十二五”科技支持项目：中式菜肴与

7、预制调理食品工业化关键技术及产业化（2014BAD04B00）收稿日期：2015-09-28作者简介：杜艳，女，1992年出生，硕士，食品科学与工程通讯作者：刘海杰，女，1973年出生，副教授，食品科学与工程effectsonthestabilityofperillaoilemulsion.Withahigherpressureandmorecyclenumbersofhomogenization,theemulsionstendedtobemorestable.Comparedwithsi