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1、环糊精稳定紫苏籽油Pickering乳液的制备及其稳定性李学红1,2*陆勇1郝晓萍1刘延奇1,2JaneJay-lin1,3*（郑州轻工业大学食品与生物工程学院1；河南郑州，450002）（河南省食品生产与安全创新中心2，河南郑州，450002)(美国爱荷华州立大学人类营养系3，埃姆斯，爱荷华州，美国)摘要:紫苏籽油具有很好的食用及保健功能，将其制成稳定的可涂抹乳液可增加其应用的多样性。本文利用β-环糊精的乳化特性，通过高速均质法将紫苏籽油制成Pickering乳液，观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位，研究体系添加糖、盐、黄原胶以及pH值对乳液稳定性的影响，并对
2、其粘度特性进行了初步测定。结果表明，紫苏籽油经β-环糊精乳化后可形成稳定的水包油型pickering乳液，油滴呈标准球形，粒径在数十纳米范围；外水相添加5%蔗糖或0.5%黄原胶可增加、添加食盐则降低乳液的粘度及稳定性，酸性条件不利于乳液的稳定；流变特性结果显示，环糊精稳定的紫苏籽油乳液为剪切变稀的假塑性流体，在25-80℃条件下乳液呈现类似奶油状特性。关键词:Pickering乳状液β-环糊精紫苏籽油稳定性流变特性中图分类号：文献标识码：A文章编号：PreparationofPerillaSeedOilEmulsionStabilizedbyCyclodextrinand
3、itsStabilityLiXuehong*1,2LuYong1HaoXiaoping1LiuYanqi1,2JaneJay-lin*1,3(SchoolofFoodandBioengineering,ZhengzhouUniversityoflightindustry1，Zhengzhou450002,China)（HenanCollaborativeInnovationCenterofFoodProductionandSafety2,Zhengzhou450002,China)(DepartmentofHumanNutriention，IowaStateUnivers
4、ity3,Ames,Iowa,USA)AbstractPerillaseedoilhashighnutritionalvalueandhealthfunctions,whichwillhavemoreapplicationpatternsifbeingpreparedintospreadableemulsion.Inthispaper,thePerillaoilPickeringemulsificationsystemwithβ-cyclodextrin（β-CD）asemulsifierbyhigh-speed homogeneous shearingmethodwas
5、prepared,themicrostructure,particlesizeandZetapotentialoftheemulsionweremeasured,andtheeffectofvariousaddingcomponentsonthestabilityandrheologyoftheemulsionwasinvestigated.TheresultsshowedthatthePerillaoilPickeringemulsionstabilizedbyβ-CDisoil-in-watertypewithsphericaldispersionparticlein
6、dozensofnanometersofparticle size.Additionof5%sugar,0.5%xanthangumandweakly alkalinewater-phasecanhelptoincrease,1%~3%saltdecreasebothviscosityandstabilityoftheemulsions.RheologyresultsindicatedthatPerillaoilPickeringemulsionwithoilwaterratioof7:3behaved as non-Newtonian shear-thinning,an
7、dhavecreamypropertiesat25~80℃.KeywaordsPickeringemulsion，β-cyclodextrin，perilla seed oil，Stability，rheology基金项目：2018年河南省科技攻关项目（182102110095）收稿日期：2019-2-20作者简介：李学红，女，1969生，教授，粮食油脂与植物蛋白通信作者：JaneJay-lin，女，1954年生，教授，碳水化合物工程。IPickering乳液是以微纳米固体颗粒为稳定剂的乳状液体系，相比于传统液体表面活性剂乳液
