厨房副厨责任制度

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1、厨房副厨责任制度　　篇一：厨房部管理制度　　厨房部管理制度　　卫生管理制度　　一、个人卫生　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。　　二、环境卫生　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。　　4、

2、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。　　三、冰箱卫生　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。　　四、食品卫生　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生

3、，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退

4、回粗加工清洗。　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。　　五、餐具卫生　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。　　六、切配卫生　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。　　七、炉灶卫生　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。　

5、　2、锅具必须清洁，排放整齐。　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。　　八、冷荤间卫生　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。　　6、冰箱如损坏要及时报修。　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，

6、放置冰箱内。　　安全制度　　为了避免厨房工作人员意外事故发生，特制定安全制度：　　一、柴油使用规定　　（1）使用灶头起火时，必须先准备好纸类将纸点燃后放入灶中间，再将油门打开。　　（2）看清油管内是否用油，火是否烧起来，再将电源打开。　　（3）慢慢的放开风门，同时逐渐调好油门，不能将风门一下开到底，　　会出现其火威、响声。　　（4）看清灶内火头燃烧的情况，调好后才能离开做其它事情。　　二、如锅内起火，必须要开好油门、风门、电源，用铁盖子将锅盖住，　　不许用水，更不能把其它物品放入锅内，待锅凉后才能放水或其它物品。　　三、使用搅肉机时注意电插头与插座有否潮湿，如有应立即擦干后再　　

7、使用，投放肉加工时，不要把手放入搅肉机物料投放口中，以免造成意外。　　四、清洗雪柜先关闭电源，待电机停止运作后再进行清洗，以免触电。　　五、蒸柜如发现使用中途熄火，或关炉后短时间内重开，此时切勿直　　接投入火种，以免炉膛因高温而爆炸，应先开风机，将炉膛温度降低在点火。　　六、厨房地面一定要勤于冲洗，以免由于地滑而跌倒。　　七、每日早班返工前工作，首先检查各类电制开关是否安全，如果有　　问题应立即通知工程人员维修，以免发生触电，电源失火，造成危险。　　八、每次工作完后，必须把应开关