高级中学选修科目食物与烹调课程标准

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1、高級中學選修科目食物與烹調課程標準第一　目　　標壹、培養對食物與烹調的興趣。貳、增進有關食物與烹調的知識及技能。參、啟發研習食物製作與創新的能力。肆、增進人際關係及家庭情趣，或從事食品行業的志趣。第二　時間分配第二學年，每週授課二節，以連排為原則。第三學年，每週授課二至四節，以連排為原則。第三　教材綱要主題教材大綱參考節數備註項目實習壹、緒論一、各類市場的認識二、漲發　　1.油發　　2.水發三、各式刀工的介紹四、烹調方法的介紹　　1.乾熱法 四 　　2.溼熱法貳、廚房的安全衛生一、個人衛生二、廚房設備安全衛生三、廚餘處理四、新式廚具的認識五、瓦斯安全 六 參、五穀根莖類及其製品的認識與應用一

2、、五穀根莖類的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜　　1.麵粉類   　　2.米類    (1)冷水麵(2)燙麵(3)油酥(4)醱麵(1)粒狀(2)漿狀(3)粉狀(4)條狀二 二 六   四 肆、肉類及其製品的認識與應用一、肉類的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜　　1.豬、牛類    如白切肉、黑胡椒豬排、京醬肉絲、紅燒牛肉。八 　　2.雞鴨類如紅燒鴨、清蒸鴨、燉雞湯、銀芽雞絲。伍、魚、海鮮類及其製品的認識與應用一、海鮮的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜　　1.魚類　　2.其他海鮮類    如紅燒魚、清蒸魚、煎魚、炸魚、魚片湯如炒蝦仁、燴海參、炒雙魷、白汁魚排。八 陸、豆

3、類及其製品的認識與應用一、豆類及其製品的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜   如紅燒豆腐、麻婆豆腐、鑲豆腐、千張、豆皮、干絲、皮蛋豆腐。四 柒、蛋奶類及其製品的認識與應用一、蛋奶類的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜　　1.蛋類　　2.奶類    如蒸蛋、布丁、炒蛋、鴛鴦蛋、鑲蛋、茶葉蛋、蒸蛋糕、戚風蛋糕。八 捌、蔬果類及其製品的認識一、蔬果類的認識與選購二、前處理三、烹調原理四、食譜   如炒青菜、生菜沙拉、水果拼盤六 玖、油脂類及其製品的認識與應用一、油脂類的認識與選購二、前處理  四 三、烹調原理四、食譜 如沙拉醬、炸豬排、炸蔬菜拾、烹調用具的認識、使用與洗滌一、刀具、砧

4、板類二、不同材質的鍋類三、烤箱　　1.中式點心　　2.西式點心四、微波爐五、碗盤類六、抹布七、冰箱   如咖哩餃、鳳梨酥、蛋黃酥、廣式月餅。椰子塔、檸檬派、丹麥小西餅、海綿蛋糕、水果蛋糕、比薩。三十 拾壹、家庭膳食設計一、原則二、方法三、實例均衡膳食設計四 拾貳、不同場合菜單設計一、茶會二、自助餐三、雞尾酒會四、套餐五、外食點菜技巧六、餐盒設計 自助餐雞尾酒會套餐 餐盒設計三十  八二十八 拾參、餐桌美化一、中式餐桌美化二、西式餐桌美化三、餐巾摺疊中式餐桌擺飾西式餐桌擺飾餐巾摺疊十二十二十二 第四實施方法壹、教材要點一、本科教學為使學生習得各類食物的選購、前處理、烹調原理及食物製備之能力。二

5、、在教學中隨時指導學生擬訂各種菜單。三、注意學生正確使用與保養工具之能力，及良好的工作習慣。貳、教學方法一、本科教學宜採用講述、示範、練習及欣賞等方法。二、教學時應多利用實物、圖片及視聽器材等教具。三、本科教學應多指導學生參考專業書刊，並多利用社會資源。參、教具及有關教學設備一、本科教學應先由教師講解、示範，再由學生分組實習。二、每一次實習單元結束時，教師應輔導各組學生互相觀摩與品評，以提高學生欣賞能力與學習興趣。肆、各科教材或單元間之聯繫與配合本科教學應與家庭與生活科技，食物與營養等課程聯繫配合。伍、教材編選之要領一、本科教材之編輯應依據課程標準的教學目標及教材大綱。二、教科書每學年各編一

6、冊，第二、三學年共二冊。三、依據課程標準及教科書編印教師手冊以供教師參考。陸、其他有關事項學校應依據部頒高級中學設備標準之規定設置專用教室、教學器材，並充實圖書刊物與相關教學媒體。柒、教學評量一、教學評量應涵蓋認知、情意和技能三方面，並兼顧學生之個別差異。二、兼重預備性評量、形成性和總結性的評量。三、情意與技能方面盡量採用效標參照的評量，以學生獲得或達到各種預定基本能力為評量標準。四、教學得以問答、演示、操作、測驗、作業及活動報告等方式評量學生之學習成就，尤應著重考查學生日常表現與行為習慣之改進。