餐饮服务示范创建标准与评分2011.4

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1、附件1餐饮服务卫生示范单位创建标准与评分细则餐饮单位名称：地址：负责人：联系电话：重点环节检查项目分值标准要求评分细则扣分得分一票否决项目办理有效许可证有有效餐饮服务许可证无许可证或许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的一票否决﹡食品原料洗涤池水产品、肉类、蔬菜专用清洗池分开设置并有明显标志无水产品、肉类、蔬菜专用清洗池或混用或无明显标志的一票否决﹡公用餐具消毒有专用餐饮具清洗消毒水池，有专用消毒设施并按规定建立消毒登记无餐具消毒专用水池或专用消毒设施的或未按规定建立消毒登记的，一票否决﹡食品原料采购应按规定建立食品原料采购索证验收登记记录无食品原料采购验收记录的，一票否决﹡

2、食品储存食品仓库内不得放置有毒有害物品及杂物，食品及原料应符合食品卫生要求；盛放生熟食品、海产品与肉类食品的冰箱冰柜应分开使用并有区分标志食品仓库内发现过期、变质或标识不全食品或存放有毒有害物品的，或冰箱冰柜内生熟食品、海产品与肉类食品混放的，一票否决﹡冷拼间冷拼间内应设有预进间，有二次更衣和洗手设施；冷拼间内应配备空气消毒设施和专用工具，不得放置非直接入口食品和杂物冷拼间内无空气消毒装置的或存放非直接入口食品及有毒有害物品的或工具用具未达到专用的，一票否决﹡扣分项目重点环节检查项目分值标准要求评分细则扣分得分有效许可证10餐饮服务许可证应悬挂在经营场所醒目位置许可证未悬挂在

3、经营场所醒目位置的扣10分卫生管理（20分）管理组织5成立食品卫生安全管理组织检查任命文件或其它有关证明材料，无卫生管理组织扣5分；管理人员5配备专、兼职卫生管理人员无专、兼职卫生管理人员扣5分。卫生制度3有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等抽查两项卫生管理制度落实情况，查记录，每一项不符合扣1分。2各卫生制度应上墙明示卫生制度不上墙扣2分。从业人员管理3从业人员持有健康体检与卫生知识培训合格证上岗抽查五名以上从业人员健康合格证明或卫生知识培训合格证明或个人卫

4、生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣1分。2工作衣帽整洁，个人卫生良好建筑与布局（34分）墙面、地面与顶面2操作间地面耐磨防滑，且保持卫生整洁，无污物、积垢操作间地面有积水、垃圾等，卫生不整洁的扣2分2排水沟内无垃圾，沟面应覆设隔栅板。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。排水沟不畅通不清洁或无隔栅板的，每一场所扣1分。2食品处理区铺设2米以上的瓷砖墙裙，凉菜制作间铺设到顶未按规定铺贴墙面瓷砖的，每一间或场所扣1分1顶面应使用防霉防潮、无毒、耐腐蚀材料有不符合的扣1分工艺布局3加工操作场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

5、应的顺序合理布局加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局的扣3分1功能间齐全，并有明显标志无标志的扣1分粗加工区（间）5加工水产品、肉类、蔬菜类食品原料的操作台、用具和容器分开使用并有明显标志加工水产品、肉类、蔬菜类食品原料的操作台、用具和容器未分开使用或无明显标志的，扣5分；原料、成品、半成品加工用具或容器未分开使用或标志不清的扣5分设备工具5用于原料、半成品、成品的工用具、容器专用并有明显区分标志公用餐饮具消毒保洁5有公用餐具保洁设施，有明显标志，不得放置杂物无餐具保洁设施或保洁设施未专用或标志不清的，扣5分烹调间2配有机械通风设施，排烟排气效果好烹调间无排气装置或排气

6、效果差的扣2分集体餐厅2集体餐厅应为就餐者提供洗手设施集体餐厅未给就餐者提供洗手设施的扣2分2有餐具存放柜无餐具存放柜或餐具柜不卫生的扣2分2设有配餐台无配餐台的扣2分1餐厅内保持卫生整洁，餐厅地面有污物或墙壁顶棚有脱落及污渍的扣1分食品原料采购及储存（20分）采购10采购肉制品、面粉、食用油、调味品（酒、酱油、醋）等主要食品原料按规定索取生产企业许可证、产品检测报告或检疫合格证采购肉制品、面粉、食用油、调味品（酒、酱油、醋）等主要食品原料有一种未索取生产企业许可证、产品检测报告或检疫合格证的扣2分；仓库管理5建立出入库登记记录未建立出入库记录的扣5分3设置主副食仓库（幼儿园

7、食堂可以设区域）未按要求设置主副食仓库（幼儿园食堂可以设区域）的扣3分2食品仓库内应有机械通风防潮设施无机械通风设施的扣2分卫生设施（35分）三防设施6有防蝇、防鼠、防尘等卫生设施无防蝇、防鼠、防尘等卫生设施的各扣2分卫生间4卫生间为水冲式或外设不符合要求者不得分3卫生间有洗手设施不符合要求者不得分废弃物容器4按规定设置带盖垃圾桶，专间内的废弃物不符合要求者不得分3垃圾日产日清，保持卫生整洁不符合要求者不得分加工用水5应符合生活饮用水卫生标准不符合要求者各扣5分5二次供水有水源卫生防护设施，储水设施定期