食物中毒的预防和调查处置

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1、食物中毒的预防和调查处置大理州疾病预防控制中心陈晓明2010-10-30报告内容概述大理州近年来食物中毒事件情况常见食物中毒及预防措施食物中毒事件的处置概述定义食物中毒的分类食物中毒的特点食物中毒的监管定义食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。定义食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。特征：食源性疾病包括三大基本要素:传播疾病的媒介——食物食源性疾病

2、的致病因子——食物中的病源体或毒物临床特征——急慢性中毒或感染症状定义食源性疾病的范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等营养平衡失调引起的某些慢性退行性疾病（心脑血管病、肿瘤、糠尿病）食物中某些污染物引起的慢性中毒疾病（水俣病、痛痛病等）定义食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。广义的食物中毒是指由于摄入食物而引起的各种急性、亚急性疾病。包括投毒引起的食物中毒。食物中毒是食源性疾病的一种。食物中毒的分类（1

3、）细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5—10月最多。（2）真菌及其毒素食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘庶中毒常见于初春的北方。（3）动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒。发病率及病死率较高。引起动物性食物中毒的食品主要有

4、两种：①将天然含有有毒成分的动物当作食品；②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，近年来其发病有上升趋势。食物中毒的分类（4）有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。发病特点因引起中毒的食品种类而异，如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。（5）化学性食物中毒：指食用化学性有毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引

5、起的食物中毒食物中毒的特点引起食物中毒的食品1、被致病菌和/或毒素污染的食品；2、被有毒化学品污染的食品；3、外观与食物相似而本身含有毒成份的物质，如毒蕈；4、本身含有有害物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。食物中毒的特点（二）食物中毒的发病特点1、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。2、发病与食物有关，病人有同一进餐史，均食用同一污染食物；流行波及范围与污染食物供应范围相一致

6、；停止污染食物供应，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。4、人与人之间不传染。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中理论上能检出同一病源物。食物中毒的特点（三）食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点：食物中毒发生的季节与食品的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5—10月份，化学性食物中毒全年均可发生。2、发病的地区特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，多与食品的供应种类和饮食习惯有关。3、引起食物中毒的食品种类分布特点。4、食物中毒原因分布特点。食物中毒的监管县级以上卫生行

7、政部门是食物中毒的管理部门。县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门协助调查处理。县级以上疾病预防控制机构协助做好事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。常见食物中毒的预防措施食物中毒的原因：1、食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其他有毒物质污染；2、食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；3、违法使用工业原料或其他含有毒物质的原料，生产和销售假冒伪劣食品；4、在食品中进行人为投毒。常见食物中毒及预防措施一、细菌性食物中毒1.沙门氏菌食物中

8、毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球