食物中毒调查与处置

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1、主要内容：食物中毒相关知识食物中毒调查中毒食物中毒诊断标准及技术处理总则1什么是食物中毒？进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更严重。2凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。食源性疾病3食源性疾病与食物中毒的区别食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概

2、念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。4食物中毒分类5食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性

3、为不明原因食物中毒。61、细菌性食物中毒根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌7引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡

4、萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品8Salmonellaspecies沙门氏菌9CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况10引起细菌性食物中毒常见致病菌⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染

5、的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶11Shigella志贺氏菌12引起细菌性食物中毒常见致病菌⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩变形

6、杆菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜13大肠杆菌142、真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，

7、存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。15毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因163、有毒动植物中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒17河豚鱼中毒年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。18

8、四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。19生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体