食物中毒的预防及应急处置.ppt

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1、食物中毒的预防及应急处置寿光市卫生局卫生监督大队吴兴刚一、食物中毒的定义狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”广义的概念：食物传播引起的各种疾病一般性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污染的食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引起的急性感染或以中毒为主要临床特征的一类疾病的总称。食

2、源性疾患的影响对单位收入的影响（举例）对个人前途的影响（案例）对单位存亡的影响（案例）对人群饮食习惯的影响（案例）对国家政策的影响（实例）二、食物中毒的分类细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘

3、蔗、黄曲霉毒素病毒性食物中毒（诺如病毒）三、食物中毒特征潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止一般不具有人与人之间的传染性（例外）发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止四、细菌性食物中毒的特点有明显的季节性：5~10月最多，7~9月高峰发病急、病程短，及时救治，预后良好患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停止使用，发病立即停止人与人之间不传染五、细菌性

4、食物中毒的发病条件食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作过程中造成污染、直接入口食品被污染）适宜的温度足够的水分适当的时间六、细菌性食物中毒的发病原因（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质）*采购腐败变质食品*储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）1、直接生吃2、加热温度时间不能够杀灭病原菌案例1988年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情（上海某污水排放口）人员在海滩采集海产品（二）加工销售过程受到污染*生熟食品交叉污染1、熟食品被生食品原料污染（储存不当、生熟混放）2、熟食品被污

5、染的容器、用具污染（容器、用具消毒消毒不及时、无标识、混用）*操作污染1、食品场所加工流程布局不合理2、容器用具无标识，加工中混用，造成污染3、从业人员个人卫生习惯差加工销售过程受到污染案例:从业人员不良卫生习惯1、四川省某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑中毒食物——凉拌猪头肉粉条污染的原因调查某老人庆寿宴，300人送礼，200余人就餐，128人发病加工销售过程受到污染2、某高校食堂部分就餐学生出现食物中毒症状调查发现：卖馒头窗口厨师胳膊疖子发炎化脓，未带一次性手套，因发炎处痒，用手挠后抓馒头卖加工销售过程受到污染*食品未烧熟煮透1、食品切块过大2、贪图鲜嫩3、

6、食品外焦里生4、烧煮时间不够，中心温度不到70℃（三）、食品成品储存过程中受到污染*食品储存时间过长*食品容器交叉污染*食品从业人员手污染*储存过程中被污水等污染*高酸食品储存不当被重金属污染一起因食用花生米中毒案例宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上桌花生米在室温下放置超过16小时后上桌花生米可能被甲鱼交叉污染（四）、从业人员病原携带1、无有效健康合格证明上岗2、在岗从业人员患病不能及时发现七、影响病原体增殖的因素食品储存温度适宜微生物繁殖室

7、温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖八、细菌性食物中毒的预防措施1、防止细菌对食品的污染（1）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专兼职人员负责食品索证、验收、台账记录工作。该人员应掌握常用的食品卫生法律法规、食品卫生知识和食品的感官鉴别常识。防止细菌对食品的污染对食品索证有关的资料应按照产品品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。保存期限不得少于食品使用完毕后六个月。防止细菌对食品的污染（2）、加工场所合理布局食品库房↑↓原料进入

8、→原料处理→半成品加工→烹饪制作（干净容器）→备餐（干净容器）→餐