酿酒酵母的乳酸抗性机制

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1、第51卷第2期湖北农业科学V01．51No．22012年1月HubeiAgriculturalSciencesJan．，2012酿酒酵母的乳酸抗性机制程书梅，李慧颖，顾金兰，王昌禄(1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300022；2．河北农业大学食品科学学院，河北保定071000)摘要：以酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)乳酸抗性单倍体突变株T一27—24(atrp—ura一)和其亲株T-27(trp—ura-)为研究对象，考察于3O℃在5％(V／V，下同)乳酸冲击条件下茵体存活率、细胞膜通透性以及茵体积累海藻糖和麦

2、角固醇等方面的情况。结果表明，在5％乳酸冲击下，T_27—24茵体存活率明显高于T一27．且比T一27具有较强的降低细胞受冲击时细胞膜通透性的作用；同时T一27—24对海藻糖和麦角固醇的积累能力都明显高于T一27。因此。T一27—24具有较强的维持细胞膜完整性和积累海藻糖及麦角固醇的能力．这是其具有乳酸抗性的重要原因。关键词：酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)；乳酸抗性；细胞膜通透性中图分类号：TQ926．1；Q935文献标识码：A文章编号：0439—8114(2012)02—0367—02StudyonMechanismof

3、LacticAcidResistantofSaccharomycescerevisiaeCHENGSbu-mei一，LIHlli-ying2，GUJin-lan，WANGChang-lu(1．SchoolofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnoloqy，Tianjin300022，China2．InstituteofFoodScience，AgricuhureUniversityofHebei，Baoding071000，Hebei，China)Abst

4、ract：ThemechanismoflacticacidresistanceofahaploidmutantT一27—24(0【trp—ura一)andT一27(0ltrp—ura一)ofSac—charomycescerevisioewasinvestigatedbydeterminingtheviabilityofthalli，permeabilityofcellularmemhraleandthecon—tentoftrehaloseandergosterolofcellsexposedto5％(V／V)lacticacidat30oC．It

5、wasf0undthatT一27-24thallishowedhigherviabilityaswellashigherresistancetothepermeabilityofcellularmembranethanT-27：AlsoT一27—24couldaccu—mulatemoretrehaloseandergosterolthanT-27．Inaword，thehigherabilityofmaintainingcellintegrityandaccumulatingtrehaloseandergosterolcontributealott

6、othelacticacidresistanceofT一27—24．Keywords：Saccharomycescerev~iae；lacticacidresistance；permeabilityofcellularmembrane酵母菌是一种单细胞低等真核生物。是人类应通过研究酿酒酵母乳酸抗性产生与细胞膜通用最早的微生物，特别是酿酒酵母(Saccharomyces透性及海藻糖和麦角固醇积累能力的关系，对完善cerevisiae)的工业应用比较广泛。目前对酿酒酵母耐酵母乳酸抗性机理具有重要意义。酒精]、耐渗透压机理的研究已经比较深入。但对于1材料与

7、方法酿酒酵母抗酸的机理研究，特别是抗性与其细胞膜的完整性以及细胞在恶劣环境中对一些特殊物质1．1材料的积累(例如海藻糖和麦角固醇)之间的关系的研1．1．1菌种T-27(c~trp—ura-)由天津科技大学食品究尚未见报道。生物技术研究室保藏。T一27—24(0LtI1)一ura一)是由T一在利用酵母菌的发酵工业中。大多数采用纯种27诱变得到的乳酸抗性酵母单倍体突变株。进行发酵，通常采用嗜杀酵母或添加有机酸的方法1．1．2培养基YPD培养基：酵母膏1g／L，蛋白胨来抑制杂菌。因此将抗酸酵母应用于酸度较高的2g／L，葡萄糖2g／L，pH6．0。培养基灭菌

8、条件为葡萄汁中进行葡萄酒发酵等具有重要意义。l21℃灭菌20min。收稿日期：2011-07—07基金项目：