乳制品的营养价值及发展前景

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国食物与营养FoodandNutritioninChinaNo．11．20052005年第11期乳制品的营养价值及发展前景木赵志华’，岳田利’，王燕妮(西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌7121O0，山东凤祥集团总公司，阳谷252325)摘要：牛乳含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质，营养价值非常丰富，随着国家的政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类日益增多。液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于绝对优势；益生茵的应

2、用赋予传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青睐。食品高新技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及营养、健康和安全新乳品的研发，新型乳品深蕴涵着巨大的发展潜力，成为乳业新的经济增长点。关键词：乳品；营养；生物保健；高新技术；持续发展牛乳是营养丰富的天然食品，鲜乳中有上百种化学1液态乳成分，总乳固体平均质量分数为13．0％，其中脂肪4．0％、蛋白质3．4％、乳糖4．8％、无机盐0．8％(其中CaO．11％)，液态乳品种繁多，ESL技术、闪蒸浓缩技术、超临界含有几乎所有的脂溶性和水

3、溶性维生素【l】。含有几乎人萃取技术、生物膜技术和微胶囊化技术的应用，促进了液体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。态乳品的新产品开发，引领消费从传统的巴氏消毒乳向超牛乳可谓是最好的钙源，同时，乳品能提高免疫力、降高温灭菌乳转移，提高了液态乳品在市场上的竞争力。低胆固醇、防治动脉硬化、心血管系统疾病、抗胃溃疡1．1巴氏消毒乳等。酸乳还有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用【2】。牛乳经巴氏杀菌能杀死所有致病微生物，使大部分酶随着人们对乳品营养价值t^识的深化和消费观念的转失活，其在工艺上有低温长时杀菌(Il

4、TIlT)，62～65℃／移，特别是国务院在《中国食物与营养发畏纲要(2001-201030min，由于连续性较差，多用于小型企业的生产；72～年)》中把“奶类产业”作为优先发展的重点领域，以及“学75℃／15～20s，目前的应用比较广泛。超巴氏杀菌也叫生奶饮用计划”、“军需奶计划”等的实施，推动了我国乳延长货架期技术(Extendedshelflife，ESL)，典型的品市场的发育和乳品结构的调整，乳粉与液态乳的比例由杀菌条件是125～130~C／2～4s，保质期较长。但总的2002年1：3．7变化到200

5、2年1：5．1。我国居民对乳制品的来说，巴氏消毒乳的货架期较短，导致产品的覆盖半径消费仍然是以乳粉和液态乳为主，其消费量占全部乳制品有限，但对企业占领周边市场有非常重要的意义。的85％以上，干酪、黄油、冰淇淋、炼乳的消费很低【3】，1．2灭菌乳酸乳近年来的消费呈增长趋势。目前，全国已有1500多灭菌乳能杀死乳中的所有致病菌和芽孢，钝化了所家乳品企业，2003年我国乳产量比上年增长32％【驯。液态有的酶系，并在无菌条件下灌装，达到了商业无菌的要乳的年平均增长率高达47．25％【5】。乳品的营养、健康和求。超高温

6、灭菌乳(UltraHighTemperature，UHT)安全已经成为当今的关注焦点，随着生物膜技术、超临界通过二次均质和超高温瞬时灭菌135～142~C／4s，改善萃取技术等食品高新技术在乳品中的应用，含益生菌的乳了产品的色泽和风味，热变性蛋白在胃内水解后利于酶品等功能性乳品的开发成为新的发展方向。加之经过20多的粘附，比天然牛乳更易被消化；利用现代化的无菌灌年的扎实发展，国内诸多乳品企业在产品研发、营销模式、装设备，以及利乐砖／枕、百利包和美国国际纸业等优销售渠道等方面比以前成熟了许多，．~blk已成为名

7、副其实秀的包装材料，并配备了CIP(CleaningInPlace)就的“朝阳产业”。地清洗系统，保证了产品的质量。与传统的玻璃瓶或塑+陕西省科技攻关项目(编号：2o0lk04一GO1—01)岳田利为通讯作者，电话：029—87092492，E—mail：yt16503@163．corn维普资讯http://www.cqvip.com赵志华等：乳制品的营养价值及发展前景19料聚脂瓶灌装的保持灭菌乳(116~C／20rain)相比，有很成分的发酵酪乳，是奶油生产的副产品；酸牛奶酒可用大的优越性，因此，UHT乳成

8、为目前主要的消费方向。于治疗结核病、胃肠道疾病、心血管疾病和便秘等，在1．3含乳饮料东欧国家有大量的生产，我国的内蒙、新疆等地也有制含乳饮料的含乳量必须达到30％以上，蛋白质、脂作和饮用的悠久历史。肪含量均应大于1％。消费习惯的多样化，促使了草莓3乳粉乳、巧克力乳、咖啡乳及添加纯果汁的乳饮料的产生，比如针对女士的芦荟奶、针对儿童营养智力开发的核桃乳粉保持了乳中的营养成分，便于冲调饮用，还奶等等。强化