巴氏杀菌乳营养价值及发展前景

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1、巴氏杀菌乳营养价值及发展前景巴氏杀菌乳营养价值及发展前景姚新奎，车驰(新疆农业大学动物科学学院,新疆乌鲁木齐830052)中图分类号：252-41文献标识码:B文章编号:1003-4889(2010)06—0010—042000年以后，随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日中天，传统的巴氏杀菌奶(Freshmilk)市场份额每况日下，其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到20%多•巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发展前景确实令人忧虑和关注•同时发现，中国乳业在2008年的行业危机发生后，未来巴氏奶前景无限乐观的举措和评估不绝于耳，因此

2、有必要去系统地了解巴氏奶相关知识，以供大家参考.1国内外巴氏奶和常温奶发展概况1」国外巴氏奶和常温奶发展概况全世界200多个国家,10%的国家以超高温灭菌奶为主，大部分国家都是以巴氏奶为主，巴氏奶在奶业发达国家中占有绝对优势的市场份额•美国，日本，韩国，英国，澳大利亚,新西兰，荷兰，加拿大，丹麦，冰岛，挪威，瑞典，芬兰等国家基本是巴氏奶的消费市场，巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上,品种有全脱脂，半脱脂或全脂的•据欧洲市场调查机构EUROMONITOR2007年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%,北欧五国占99.5%,美国为99.7%,口本99.

3、3%;英国満兰，澳大利亚，新西兰等国的比例亦在95%以上;我国的宝岛台湾,2005年的巴氏奶消费略有下降，约为85%,常温奶则为15%左右，但2o06年又有明显的反弹，巴氏奶上升指数有望达90%,上升的速度，指数明显大于常温奶•在美国，加拿大市场上,实际几乎全是巴氏消毒奶,而且是大包装(11,21,1加仑)的,市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶•市场投稿日期:2010—06—01作者简介:姚新奎(1961—)，男，汉，教授，从事畜产品加工教学与研究工作.很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到，在这些国家超高温灭菌奶更多是作为战备救灾的储备物质而存在着.另从国外的巴氏奶

4、的售价来看,它的售价比UHT奶要贵出一半左右,巴氏奶的这种加工方法及其产品消费，已得到人们的认可和广为接受，并已成为全球乳品消费的主流，成为一种时尚的消费.在世界各地，不同工艺生产的牛奶所占的市场份额相差很大，即使在欧盟内部，不同国家也存在明显差异•欧洲的许多国家则是以常温奶为主的市场.在德,法两国，常温奶一枝独秀•同是发达国家，为什么会有这样的差别呢?其实，这和巴氏消毒法与超高温灭菌法两种技术的发展历史及当地人的喝奶习惯，原奶品质,销售渠道等有着密切关系.巴氏牛奶处理方法比较温和，较好地保存了牛奶的营养与天然风味•在杀灭牛奶中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安

5、全食用的同时，它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用（例如:牛奶原本色，香，味较大的变化），最大限度地保留或接近牛奶原有的特质与风味•但这种奶产品的保质期较短，而且必需具备冷藏条件.而常温奶所采用的瞬间超高温灭菌法是到20世纪60年代才刚刚面世，这一技术对牛奶消毒的温度和时间作了合理配比，一方面使牛奶达到了商业无菌标准,同时也把营养损失减少到最低程度•由于超高温灭菌法能够让牛奶在常温下长时间保存，革命性地解决了长距离运输的难题，同时也给消费者在购买，储存和饮用等方面带来了极大的便利，因此被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果.超高温灭菌法相对来说还是一项

6、新技术，在每个国家和地区的应用情况有着很大的差别•比如，在美国，畜牧业非常成熟，牧场分布相对均匀，牛奶生产基地距离消费者相对较近，而且交通发达,冷链设施很完善,这是发展巴氏奶非常有利的条件;而美国消费者也喜欢喝冰水，冰奶，冰果汁等冰饮,他们通常从超市购买家庭装的巴氏奶,然后放在冰箱，想喝时不经加热直接饮用•超高温灭菌法被引入美国是在1998年，此后常温奶在美国的年增长速度高于行业平均增长水平，满足了部分消费者对便利性和安全性的需求•而在巴氏奶发明者的故乡法国，市场上却几乎都是常温奶•在德国，从1997年到2002年间,常温奶市场份额一直保持在60%以上并略有增长.1.2我

7、国巴氏奶发展概况据有关统计数据显示，中国的巴氏奶与常温奶占国内液态奶市场的比重，从1998年的7:3变为2007年的3:7,其中,2002年常温奶的销量首次超过巴氏奶，夺得国内液态奶市场55%的市场份额，巴氏奶”从贵族走向没落,[21在我国的液态奶消费中,2000年前的巴氏鲜奶仍是市场的宠儿，当时巴氏奶的市场份额占绝对的优势，它与UHT奶两者的比例是7:3•进入21世纪之后，特别是在UHT-奶包材国际最大生产供应商利乐公司的扶持下,国内生产企业像伊利，蒙牛等这样的常温奶型巨头企业正好利用常温奶来抢夺市场并成为它们的主打产品，加