酶在乳制品生产中的应用及发展前景

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1、酶在乳制品生产中的应用及发展前景基木格，伍斌，张莉琼，柴多里（合肥工业大学化工学院，安徽省合肥市，230009）摘要：本文介绍了乳品生产中所涉及的几种重要酶的应用情况及发展前景。并且以β－半乳糖苷酶为例介绍了固定化酶的最新进展，以及用基因工程技术生产乳糖酶的发展现状。通过在广度上对这几种酶性质的分析和深度上对乳糖酶的阐述，可以看到酶在乳品工业中的地位以及在促进各领域学科交叉中起到的重要作用。关键词：乳制品；酶；β－半乳糖苷酶中图分类号：Q81文献标识码：A文章编号：0438-1157（2006）00-0000-00Theappl

2、icationanddevelopmentinthefutureofenzymeinthedairyindustryJiMuge,WuBin,ZhangLiqiong,ChaiDuoli(SchoolofChemicalEngineering,　HefeiUniversityandTechnology,　Hefei,　AnHui230009.P.R.China)Abstract:Thearticleintroducessomeimportantenzymesthatareusedinthedairyindustry.Italso

3、includestheircurrentapplicationandthedevelopmentinthefuture.Takingβ-galactosidaseasexample,itcoversthelatestdevelopmentofimmobilizedenzymeandcurrentdevelopmentofβ-galactosidaseproductionwithgeneengineeringtechnology.Throughthewideanalysisforthecharacteroftheseenzymes

4、anddeepexplanationforβ-galactosidase,wecanseeitsstatusinthedairyindustryandthepivotalfunctioninacceleratingthesubjectsamalgamationofdifferentfields.Keywords:dairyproducts；enzyme；β-galactosidase5引言5我国城镇居民奶业消费增长幅度每年都在20%以上，2006年城镇居民奶类人均消费量（折成鲜奶）已达29公斤左右。近几年来，中国乳制品工业虽然发

5、展较快，但是生产水平和产品质量仍然不能满足国内的消费需求。如生乳贮存、运输过程中的保鲜，饮用后的有效利用度，产品质量检测等都存在一定的问题。在乳制品生产加工中适当的使用一些酶，可以在一定程度上解决上述问题。本文阐述了葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶、乳糖水解酶等在乳品工业中的应用。1葡萄糖氧化酶生鲜牛奶挤下后，在贮存、搜集和运输到乳品加工厂期间本可以利用乳过氧化物酶体系，防止其被细菌性腐坏。所谓的乳过氧化物酶体系指乳过氧化物酶与硫氰酸根(SCN-)和H2O2共同形成的具有广谱抑菌功能[1]的天然防御系统。其抑菌机制是因为该系统产生了

6、氧化产物OSCN-,OSCN-可抑制细胞各种代谢过程如糖酵解、糖和氨基酸的转运以及细胞氧化磷酸化过程,具有抑菌的功能[2]。但是生乳中乳过氧化物酶的有效的底物（H2O2）常常很少，然而葡萄糖氧化酶却可以添加到生乳中以不至于积累的速度产生过氧化氢，反应如下：因为过氧化氢一旦产生就会被乳过氧化物酶体系消耗尽。BjorchandRosen[3]将葡萄糖氧化酶固定到玻璃珠上，并使用固定化的β－半乳糖苷酶，产生少量的葡萄糖，以此避免直接添加葡萄糖氧化酶552006-00-00收到初稿，2006-00-00收到修改稿.联系人：基木格.第一作

7、者：基木格.（1979－）女，在读硕士。Receiveddate:Correspondingauthor:JiMuge.E-mail:jimuge007@163.com.5和葡萄糖，将这种固定有混合的协同酶的玻璃珠装柱，就形成了连续流动的冷杀菌操作单元。如图（1）2溶菌酶溶菌酶能够溶解细菌细胞壁，破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。阻碍致病细菌的活性繁殖，并杀死致病菌。溶菌酶是乳中抗菌体系的一个重要组成，可以影响新生儿肠道菌群组成，也可影响整个免疫系统，通过

8、对白细胞起作用而提高机体的免疫力。在奶酪中加入500UmL-1浓度的溶菌酶可以有效抑制梭菌而又不会抑制发酵剂中的乳酸菌。Hughey[4]等发现，在一开始就存在溶菌酶的奶酪中，李斯特菌的数量会逐渐减少，但是只能保持31天，然后这种菌的生长又会增加。由此可见，溶菌