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1、大学硕士结课论文大学研究生课程论文(食品酶学)酶在酒类生产中的应用ApplicationofEnzymesinAlcoholProduction专业名称：食品科学研究生姓名：学号：论文提交日期：年月大学硕士结课论文目录摘要11.酶制剂在啤酒生产中的应用及原理11.1.辅料淀粉液化11.2.糖化11.2.1.β-淀粉酶11.2.2.糖化酶21.2.3.支链淀粉酶21.2.4.半纤维素酶21.3.啤酒澄清21.3.1.木瓜蛋白酶21.3.2.生姜蛋白酶21.3.3.中性蛋白酶31.4.防止啤酒老化31.4.1.超氧化物歧化酶3
2、1.4.2.葡萄糖氧化酶31.5.啤酒防腐保鲜—溶菌酶32.酶制剂在白酒生产中的应用42.1.纤维素酶42.2.α一淀粉酶42.3.糖化酶42.4.酸性蛋白酶52.5.酯化酶52.6.阿米诺酶52.7.天然多酶催化剂53.酶在葡萄酒生产中的应用7I大学硕士结课论文3.1.果胶酶73.1.1.果胶酶对果汁浸提和澄清的影响73.1.2.果胶酶对多酚物质的影响73.1.3.果胶酶对色素物质的影响83.2.糖苷酶83.2.1.糖苷酶对香气物质的影响83.3.葡聚糖酶93.3.1.β-葡聚糖酶抗葡萄酒腐败菌93.4.溶菌酶93.4.
3、1.溶菌酶控制葡萄酒的腐败103.4.2.溶菌酶对SO2的替代作用103.4.3.溶菌酶活性及其对葡萄酒的影响103.5.尿素酶103.6.其他酶制剂的应用现状114.结语125.参考文献13I大学硕士结课论文摘要酶是一类具有生物催化功能的高分子物质，作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡，但能改变反应的速率。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，酶制剂的主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。该文分别详细介绍了啤酒生产环节使用的酶制剂及其应用原理；纤维酶、淀粉酶、酸性蛋白
4、酶、脂化酶、阿米诺酶等酶制剂在白酒生产中的应用；以及果胶酶、葡萄糖苷酶、葡聚糖酶、溶菌酶和尿素酶等的基本特性，讨论了它们在葡萄酒生产中的运用及其对葡萄酒质量的影响。关键词：酶；啤酒；白酒；葡萄酒ABSTRACTEnzymeisakindofpolymermaterialofthebio-catalyticfunction,asacatalyst，itisnotconsumedinthereactionprocess,doesnotaffectthechemicalbalanceofthereaction,butitcanc
5、hangethereactionrate.Enzymepreparation,aclassofsubstanceswithenzymes,isextractedfromthebiological.Themainroleofenzymesistocatalyzefoodprocessinginavarietyofchemicalreactions,improvefoodprocessingmethods.Inthispaper,theenzymesusedintheproductionofbeeranditsapplicat
6、ionprinciplewereintroducedindetail.Theapplicationofenzymessuchasenzyme,amylase,acidprotease,lipaseandamylaseinliquorproductionwereintroducedindetail,andtheapplicationofpectinase,Glucosidase,glucanase,lysozymeandurease,andtheirapplicationinwineproductionanditseffec
7、tonwinequalitywerediscussed.Keywords:enzyme,beer,liquor,wine1大学硕士结课论文1.酶制剂在啤酒生产中的应用及原理酶是由活细胞产生的具有特定催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。酶制剂是应用一定的方法，将酶从细胞中提取出来，加工成一定规格的制剂。酶制剂在啤酒生产中的应用较为广泛，酶制剂的使用，能降低啤酒生产成本，在液化、糖化、啤酒澄清、防腐以及防止老化过程中应用效果明显。啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵而成的酒精饮料。啤酒生产时，淀粉质
8、原料不能直接被微生物利用，需水解成可发酵性的小分子。大麦发芽成麦芽后，会产生各种水解酶类。借助麦芽自身产生的各种水解酶，将麦芽及辅料中的淀粉和蛋白质等高分子化合物分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、短肽等。啤酒生产中添加辅料，可降低生产成本，提高麦汁收率，调整麦汁成分稳定及改善啤酒风味。淀粉质辅料
