乳乳和乳制品的营养价值

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1、ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY乳和乳制品的营养价值系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：牛桂荣赵晓艳周姗姗周迎春马天顺马帅指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2012年5月目录引言11乳的营养价值21.1蛋白质31.1.1酪蛋白的营养价值及生理作用41.1.2乳清蛋白的营养价值及生理作用41.2脂肪41.3乳糖51.4维生素51.5矿物质52牛乳制品的营养价值62.1消毒牛奶62.2酸奶62.3干酪72.4乳粉82.4.1乳粉的分类92.4.2乳

2、粉中的营养和功能特性92.5炼乳112.5.1概述112.5.2营养价值及用途113储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响123.1加热处理123.2发酵处理123.3脱水处理133.4储藏条件的影响13致谢14参考文献15乳和乳制品的营养价值专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：牛桂荣、赵晓艳、周姗姗、周迎春、马天顺、马帅指导教师：杜磊职称：讲师摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿

3、、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。摘要中不要使用参考文献本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。关键词：乳品牛乳乳制品营养价值引言“乳”是哺乳动物产犊（羔）后由乳腺中分泌出来的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，含有幼小机体生长、发育所需的全部营养物质。其色泽呈白色

4、或微黄色，不透明，味微甜并具备特有的香气。乳具有极高的消化吸收率。国际食品法典委员会（CAC/M1-1973）将“乳”定义为：乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类，或者乳脂肪含量符合国家法规的乳类均可称为“乳”。而乳制品必需是以乳为原料而制成的产品。在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。我国国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》将“乳制品”定义为：

5、以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。目前，国际标准化组织和世界各国对乳和乳制品的分类没有统一的标准。表1分别列出了国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）、国际乳品联合会（IDF）以及我国乳制品行业对乳和乳制品的的分类[2]。表1乳与乳制品的分类分类ISO/TC34CACCodexStanIDF/TIL我国1.液体乳类杀菌乳、灭菌乳、脱脂乳、发酵乳、乳清液体乳、酸乳、甜酸乳、调味酸乳灭菌乳、发酵乳、全脂乳、脱脂乳杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳2.固体乳类乳粉、乳清粉、酪乳

6、粉、奶油乳清粉、脱脂乳粉全脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂脱脂粉、高脂乳粉、奶油粉、奶油粉、羊奶油粉、乳清粉乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉、乳浆粉、稀奶油粉全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉3.炼乳类淡炼乳、甜炼乳淡炼乳、脱脂淡炼乳、甜炼乳、脱脂甜炼乳淡炼乳、甜炼乳全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳4.乳脂类稀奶油、奶油稀奶油、奶油、乳清奶油稀奶油、奶油、无水奶油稀奶油、奶油、无水奶油5.干酪类干酪、乳清干酪、再制干酪干酪、乳清干酪、再制干酪干酪、乳酪、乳清干酪原干酪、

7、再制干酪6.冰淇淋类冰淇淋、乳冰乳冰淇淋、乳冰7.其他类干酪素、酶凝干酪素、乳糖干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白131乳的营养价值乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的[3]。乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分（牛乳的化学成分见图1）。因此，从化学观点来看，乳是多种物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有

8、胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等[4]。牛乳磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂质脂肪总乳固体细胞：乳房内部表面细胞、白血球等水分非脂乳固体胆固醇脂溶性维生素：维生素A