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《自然发酵风干肠中酵母菌生产性能的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品科技2010年第35卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY生物工程自然发酵风干肠中酵母菌生产性能的研究1,22*赵俊仁，孔保华(1.黄冈师范学院生命科学与工程学院，黄冈438000；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：从自然发酵风干肠中分离筛选出4株酵母菌，通过菌种的耐亚硝酸盐能力、耐食盐能力、耐酸性、生长温度和最适生长温度、拮抗性等试验，对其生产性能进行测定。结果表明近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)耐受0.0015%亚硝酸盐和6%的食盐浓度；能在pH为4～6的酸性环境中良好生长；不耐6
2、5℃的高温，经烘烤工艺后可被灭活；28～35℃内旺盛生长，并且与分离乳酸菌无拮抗性，符合作为肉制品发酵剂的要求。关键词：风干肠；酵母菌；生产性能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)10-0027-04ThefermentationpropertiesofyeastisolatedfromtheChinese-stylenaturallydryfermentedsausagesZHAOJun-ren1,2,KONGBao-hua2*(1.CollegeofLifeScienceandEngineering,H
3、uanggangNormalUniversity,Huanggang438000;2.CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030)Abstract:Fourstrainsofyeastwereisolatedfromnaturallyfermentedsausagesinordertoobtainthemostsuitablestrainsfortheproducingoffermentedsausage.Thepropertiesincludingthetole
4、rancetoNaNO2andNaCl,acidresistance,propergrowthtemperatures,optimizationgrowthtemperatures,andrivalrywerestudied.TheresultsshowedthattheCandidaparapsilosis(Y4)couldgrowinthe0.15g/kgNaNO2,6%NaClandpH4～6,couldnotgrowabove65℃,couldvigorouslygrowin28～35℃,anddidnotresistlacticacidba
5、cteriainmedia.Aboveall,theCandidaparapsilosiswerequitefitforusingasthestarterculturesoffermentedsausage.Keywords:thefermentedsausage;yeast;productiontrait酵母菌在发酵肉制品中的主要作用是逐渐耗将酵母菌应用于发酵肉制品的生产中，其中最常尽肠馅空间中残存的氧，从而降低氧化还原电势；见的是德巴利酵母(Dabaryomyces)和假丝酵母(Can-[3-4]抑制酸败及有助于腌制颜色的形成；分解脂肪和dida
6、)。酵母菌的接种方式主要有两种，即将酵[1-2]蛋白质，因此对改善产品风味有益。国外早已母菌接种于肠馅内或接种于肠体表面。法国有一收稿日期：2010-05-29*通讯作者基金项目：东北农业大学创新团队发展计划资助(CXZ011-01)；国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02)；湖北省教育厅科学技术研究计划优秀中青年人才项目(08BQ099)。作者简介：赵俊仁(1980—)，女，黑龙江哈尔滨人，博士，讲师，研究方向为畜产品加工。·27·食品科技生物工程FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第10期种
7、传统发酵香肠就是将酵母菌接种在肠体表面，蒸气灭菌锅：上海医用核子仪器厂；MET-发酵后使产品表面形成一种白膜，很受当地人喜TLERAE100分析天平：沈阳龙腾电子称量仪器公[5]爱。Patrignani等人(2007)研究发现，在发酵肠表司等。面接种酵母菌对其他微生物的影响不大，但显著1.2试验方法降低了(P＜0.05)水分活度值并促进了脂肪和蛋白质1.2.1酵母菌的分离按发酵时间0～10d，每天取[6]的分解。Pelle等人(2000)分别用汉逊氏德巴利酵样，每份样品5g。样品无菌剥去外衣后，剪碎研母(Dabaryomyceshansenii)和产
8、朊假丝酵母(Candida磨，放入45mL生理盐水中，充分摇匀，在4℃下utilis)生产发酵肠，发现产朊假
