微生物在风干肠中作用机理的研究及应用

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1、东北农业大学硕士学位论文微生物在风干肠中作用机理的研究及应用姓名：韩建春申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：张兰威2000.5.1竺i竺耋兰竺兰璺兰塑堡璺!竺!兰璺墨曼苎塑型墨竺望————中文墒要本实验的目的足舟离自然发酵风于肪中的优势菌．并确定其在风千硒成熟过程中的仁爿j。以此确定北方风干肠纯苗接种工业化生产的发酵剂并探讨加入配料对肠品质带J影响-同口寸对主簧工艺参数进仃r研宄，为指导生产服舟。弋在自然风干发酵的条件下，利j}jMRS、APT、MSA厦肉汤培养基对箨阶段的风了瞻串优势蛰进行铮离，根据藕体耗蔼蔼特征在发酵0-3天共分

2、离{}i7L种优势辔．撤据生理生化窖验结果．初步确定这八种苗分别为两种乳杆菌、两种芽孢杆菌、厝生葡萄球曲、肠膜明串珠荫、戊耱片球菌及易变微球菌。将分离出的J、种菌话化扩大培养后，以精翱乳杆菌、清函乳杆菌、腊样芽孢杆菌为参照，按l％的比例加入肠馅中，进行茇峰。通过对细菌总数、pH僵、TBA值、蛋自质含量。脂防含量、水分宵量、水分活度、WSN、NPN．SSN含量的测定得出：添加的各种苗均在发酵过程中均处于优势地位．在产酸骓力上，以乳杆菌属，肠膜明串珠菌厦戊糖片球菌表现突出。返一性艉在水分含量，对c分活度等鸢面亦育c正安．其中以植物乳杆菌能力为最婚。

3、而易变糟球蔚压芽珀挣茸衰棚出度好地分榉萤日质、脂肪的{±能。腐生葡萄球苗表现出强烈的睹舫分解能力．但任发酵过程中受到抑制。综台产酸能力、“生香4、“生色”能力及安垒卫生、降低成五、减少工哗的要求．确定斟植物乳杆菌·易褒微球菌及性能表现适中的芽孢牛L茁II为风干肠发酵荆的霎F成微生物。二种微生物毡物乳杆菌：易变微球菌：尊孢杆苗jI以2立·】的比例曲发酵荆，接l％相量加入腑馅中。添觚0．揣糖屠对pH值的骷响较小．但促进了搬生物的生长，另辅助添加乳清老}、复台磷酸盐及酪朊酸讷，以水分含量、细菌数、感官评定评定为参数，通过正交饕验设计。得出结论：2％的

4、乳清粉。o^2％的复台磷醪盐厦n2％静蔚朊酸钠可促进发酶剂的生长，提高风干肠前食水量．而且对产品的感官品质有所提高。用气相色谱捶测定纯菌接种风干肠中峨离脂肪酸的含量．结果表明游离脂哺酸音量高于自然发瞵，风味较对照组浓郁。、r／关键词：风干肠菌分离鉴定微生物作用挺酵制添加配料堡主竺窒竺笙兰垡竺塑垄璺三暨!竺璺垫里塑曼壅墨壁星．一——Studies0ntheMechanismandApplyingDriedSausagesFermentedwithIsolatedMicrobiologyABS’rRAC’lThepredominatebacteri

5、awerelookingforinnaturalfermentingandripeningprocessingofsausage．Effectsofaddingthesebaneriatosausagesonphysical。chemistrypropertieswereinvestigated．Effectsofaddingingredientstosausagesonmicrobiologicalsituation．waterconter临and"freefattyacidcontentswereinvestigatedtoo．Incond

6、uctionofnaturalfermentationandripeningbacteriawereisolatedbytheculture．mediumsofMRS，APT'MSAandMeatSoup．Eightstrain5werefoundoutduringnaturalfermentationandripeningprocess．Fromtheanalysisofphysical—chemistryproperties，microbiologb'situationandbucker’sdye，thesestminsareLactoba

7、cillustwospecies，Bacillustwospecies，PediococcuspentosaceuS，Kocuriavarians，StaphlococcusSaprophyticus，Leuconostoe．mesenteroidesByfinishedtheeiglltstrains’culturing，allthestrainsandthreecontrolstrainsLjakeL三planturm．B，cercIlswe他inoculatedtodrysausagesseparately．Studiesonthemic

8、robiologicalsituationindry·sausagesshowedthatallstarterculturesgrewrapidlya