炸薯条用原料马铃薯的特性研究

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1、2011年第07期吉林农业NO．07．201l(总第257期)JILINAGRICULTURE(CumulativetyNO．257)炸薯条用原料马铃薯的特性研究李景茹，高晶晶(包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014000)摘要：文章对炸著条使用的夏波蒂(Shepody)、底西芮(Desiree)、克新一号，大西洋(Atlantic)四种原料马铃薯品种进行实验，分别测定其干物质含量、还原糖含量以及淀粉含量。得出数据，反映出适宜于加工制作炸薯条的原料马铃薯品种的特性。关键词：-5铃薯；还原糖；淀粉；干物质中图

2、分类号：8532文献标识码：A文章编号：1674—0432(2011)一07—0082—20前言体积，平行测定3次，取平均值。随着生活条件的改善和生活节奏的变快，各种各样的休闲吸取5．0ml碱性酒石酸铜甲液及5．Oml碱性酒石酸铜乙液，置食品也进入我们的生活。~IKFC，麦当劳等国际知名的连锁快于150ml锥形瓶中，加水lOml，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加约餐企业纷纷在中国流行起来，这些休闲快餐食品种类繁多，其中9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以2s一滴速度炸薯条凭借其香脆可口的特色更

3、是受到几乎所有消费者的欢迎。继续滴加葡萄糖标准溶液，真至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录但是，快餐店制作炸薯条所用的原料并非我们北方人经常食用的体积，平行测定3次，取平均值(计算A)。普通马铃薯品种。马铃薯淀粉的含量高低，是衡量马铃薯品质好吸取5．Oml碱性酒石酸铜甲液及5．0ml碱性酒石酸铜乙液，置坏的主要标准之一。马铃薯块茎中，还原糖含量高低也与炸薯条于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，控制在2min~加加工品质关系密切，不仅影响其感官评价程度，还与炸薯条色泽热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度

4、滴定，待溶液颜色变浅时，平展度、口感相关，油炸食品加工的马铃薯品种要求块茎还原糖以2s一滴速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录体含量低于0．4％。如果还原糖含量太高，在加工炸薯条时，还原糖积(预测体积)。在高油温下与Q一氨基酸产生Maiilard反应，容易使产品色泽变测定：吸取5．Oml碱性酒石酸铜甲液及5．0ml碱性酒石酸铜乙黑、味变苦。严重影响油炸马铃薯的商品价值。液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管1实验材料与方法中加比预测体积少lml的试样溶液至锥形瓶中，使在

5、2min内加热至沸，保持2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记1．1实验材料录样液消耗体积，测定3次，取平均值。实验材料为(加拿大品种)、底西芮(荷兰品种)、克新一1．3．3结果计算号(我国品种又名紫白花)，每个品种选取3个块茎进行实验。1．2感官分析AX250Xl丽×。0％夏波蒂：原产加拿大，薯形长椭圆，白皮、白肉，表皮光滑，芽眼极浅且突出。式中：底西芮：原产荷兰，块茎椭圆形，红皮、淡黄肉，表皮光x1：样品中的还原糖含量v：滴定碱性酒石酸铜溶液消耗滑，芽眼浅。品质坚实，口味甜绵。的样品溶液的m

6、l数克新一号：块茎椭圆形，块大而整齐，薯皮光滑，白皮白m：样品质量A：标定碱性酒石酸铜溶液消耗肉，芽眼深度中等。的葡萄糖标准溶液的m1数大西洋：原产美国，马铃薯表皮光滑，薯形圆，大小均匀，芽眼少而且浅，利于加工。1．4马铃薯淀粉含量测定方法：GB／T5009．9-2008(酶水解法)1．3马铃薯还原糖含量测定1．4．1仪器与试剂(1)0．5％淀粉酶溶液：秤取淀粉酶0．5g，加GB／T5009．7-2008(直接滴定法)1．3．1试剂(1)碱性酒石酸铜溶液甲液：15g硫酸铜、0．05g亚100ml水溶解，加入

7、数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中；(2)碘溶液：秤取3．6g碘化钾溶于20ml水中，加入1．3g碘，甲基蓝用蒸馏水溶解并定容至1000ml；(2)碱性酒石酸铜溶液乙溶解后加水稀释至100ml；(3)乙醚；(4)85％乙醇；(5)其余液：50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠、4g亚铁氰化钾用蒸馏水溶解并定容至1000ml；(3)乙酸锌(219g／L)：21．9g乙酸锌、3ml试剂同还原糖测定的方法。冰乙酸用蒸馏水溶解并定容至100ml；(4)亚铁氰化钾(106g／1．4．2测定方法原理：样品经除去脂肪及可

8、溶性糖类后，其中淀L)：10．6g亚铁氰化钾用蒸馏水溶解并定容至lOOm]；(5)秤取粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还lg(精确至0．0001g)经过98一IO0~C干燥2d'时的葡萄糖，加水溶原糖测定，并折算成淀粉。解再215ml盐酸，并定容至1000ml。秤取2—5g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50ml乙醚1．3．2测定方法秤取样品马铃薯10-20g，精确至0．O01g。嚣分5