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《温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、11121,3李维瑶,何志勇,熊幼翎,黄小林,陈洁(11江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;21益海-嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206)摘要:研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆
2、蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。关键词:大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性Effectsoftemperatureonthefoamingpropertiesofsoybeanproteinisolate11121,3LIWei-yao,HEZhi-yong,XIONGYou-ling,HUANGXiao-lin,CHENJie(11StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,
3、China;21FoodTechnologyResearchInstitute,Yihai-KerryOils&GrainsGroup,Qinghuangdao066206,China)Abstract:Theeffectsoftemperatureonthefoamingpropertiesofsoyproteinisolatewerestudied1Thesolubilityandsurfacehydrophobicityof5%commercialSPIincreasedwithrisingsolutiontemperature,whichresultedint
4、hegradualimprovementofitsfoamingcapacityanddecreaseofitsfoamingstability1Thefoamingpropertyofthesolublefractionwasmarkedlydifferentfromthatofthesoyproteinisolates,andwasobservedshowingmuchgreaterfoamingcapacityintherelativelylowsolutiontemperatures(20～40℃)1Furthermore,themorethepercenta
5、gesofinsolublefraction,thepoorerthefoam-formingabilityoftheisolates1TheresultssuggestedthathighpercentagesolublefractionintheSPIsolutionmaybebenefittoitsfoam-formingcapacity,whileitmaynothelpitsfoamingstability1Further,theconfigurationofSPIinthesolutionmayaffectitsfoamingproperties1Keyw
6、ords:soyproteinisolate;solublefraction;insolublefraction;foamingproperty+中图分类号:TS201121文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)02-0086-03大豆蛋白是优质的植物性蛋白,由于其良好的蛋白质浓度、pH、离子强度)加热处理对大豆蛋白起[1-2]营养价值及功能特性而被广泛地应用于各类食品泡性的影响。不同的加热条件下,11S和7S球蛋中。另外,随着对人类环境的可持续发展及食品安白会发生不同程度的解离、变性和聚集,从而使大豆全和健康的日益重视,研究植物性蛋白的功能性及蛋白的
7、结构发生变化,并影响大豆蛋白的溶解性、起开发应用潜能也受到了越来越多的关注。大豆分离泡性等功能特性。然而大部分的研究只集中讨论了蛋白的功能特性反映了其主要成分11S和7S球蛋80～100℃的热变性处理对起泡性的影响,而没有在白的组成及结构。通过不同的处理方式来改造蛋白[3]更广的温度范围内对起泡性进行探讨。Berli研究质的结构,可以达到提高蛋白质特定功能特性的目了大豆蛋白在20～90℃的温度范围内,由加热而引起的,其中加热处理是应用的最为广泛的方式之一。的球蛋白解聚、变性及聚集等热力学变化过程,但是目前已有许多研究讨论了不同条件下(温度、时间、没有
