浒苔凝胶在果冻中的应用研究

《浒苔凝胶在果冻中的应用研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、浒苔凝胶在果冻中的应用研究陈小梅，甘纯玑，戴艺娟(1．福建华南女子职业学院，福州350007；2．福建农林大学，福州350002)摘要：将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂，对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究，以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶，以凝胶强度为主要指标，采用(3)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0．4％：0．5％：0．

2、2％；结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标，通过(3)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1．1％：20％：0．I％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口，在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。关键词：果冻；浒苔凝胶；魔芋胶；卡拉胶中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2011)03—0206—05StudyonprocessingandformulaofjellyusingEnteromorphaproliferagumCHENXiao．mei，GANCh

3、un-ji，DAIYi-juan(1．FuJianHwaNanWomengCollege，FuZhou350007；2．FuJianAgricultureandForestryUniversity，FuZhou350002)Abstract：Enteromorphaproliferaextractedbyhotwateristhemaingellingagentfortheformulaofjelly．Inordertochosethebestjellygel，thegellingstrength，cohesionandflexibil

4、ityofmixedgelcomposedofEnteromorphaproliferagelandotherjellygel，suchasxanthangum，agar，konjacgum，carrageenanwerestudied．Theresultssbowthatit$goodinstrength，cohesionandflexibilityofmixedgelcomposedofEnteromorphaproliferagel，konjacgumandearrag-eenan．Byusingthegellingstrengt

5、hofEnteromorphaproliferagel，konjacgumandearrageenanastheleadingindica—tot．orthogonaltestwasperformedtochosethehestmatchinganddosageofgelatinizer．Thebestconditionis：0．4％ofkonjaegum，0．5％ofEnteromorphaproliferageland2％ofcarrageenan．Combinedwithgellingstrength，cohe-sionandfl

6、exibilitywhichinfluencethequalityofjelly，thebestformulaofjellywasmadeofmixedgelthroughorthogo—naltest．Thereare1．1％ofmixedgel，20％whitesugarand0．1％citricacid．Thejellywastastyandrefreshing．Itisalsogoodingellingstrength，cohesionandflexibility．K叼words：jelly；enteromorphapmlife

7、ragumkonjaegum；carrageenan浒苔(Enteromorphaprolifera)作为一种天然能力较强。浒苔营养丰富，不仅有高蛋白、高膳野生绿藻，广泛分布于我国沿海一带，自然繁殖食纤维、低脂肪、低能量，而且富含矿物质和维收稿日期：2011一O1—1O作者简介：陈小梅(1972一)，女，硕士，讲师。研究方向为食品营养与检测。生素。由于浒苔纤维较硬并有一定的腥味，直接食用可能不被广大消费者所接受，传统上农家一1材料与方法般将浒苔直接晒干作为饲料。近年来，以浒苔为1．1材料与设备原料加工成的浒苔粉和浒苔片已被应用于食品浒苔

8、，采集于福建平潭海域；白砂糖、柠檬中，作为食品配料或营养性添加剂；朱兰兰酸、魔芋胶、卡拉胶，食品级市售；KC1、HC1、等以新鲜浒苔为原料，研究开发出三种不同风NaCO等试剂，分析纯，国药集团化学试剂有限味