食用明胶辐照杀菌技术及质量控制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com枝收学报2000．14(6)：2=j苎^Agricultur~NucleataeS文章编号：10008551(2000)06032904食用明胶辐照杀菌技术及质量控制邋避V沈伟桥丁5z(~-t．7浙江大学原于棱农业科学研究所浙江杭州310029)摘要：采用。Co射线辐照杀菌，研究了食用明胶辐照杀茵技术及其对粘度、蛋白质、氨基酸的影响。站果表明：辐照剂量与粘度呈负相关，室温争件下贮藏360d，对粘度无不良影响，根据D【o值枣得适宜辐照杀菌剂量为3～5kGy关键词：三皇；堑；墨；竺候量访：舌’】食用明胶的原料是动物的皮、骨和

2、肌腱等含有生胶质的有机物，通过脱脂、粉碎、冷冻、干燥等现代生物技术手段加工而成，其蛋白质、氨基酸含量较高，广泛用于食品添加剂和制药业中，由于明胶在生产加工过程中受环境和生产条件的限制，微生物污染是较为突出的问题。传统的杀菌法采用高压和化学熏蒸，此法在操作过程中有一定量的水蒸汽被明胶吸收，造成明胶水分过高，达不到部频标准的要求J。本研究用6(I7射线辐照法替代传统的灭菌方法，注意控制产品的吸收剂量，有效地缓解了粘度的下降．本技术目前已在商业化辐照杀菌中得到实际血喟1材料与方法1．1试验材料杭州营养源厂生产的明胶，其外观为淡黄色或黄色细粒，粘度在12E以J'-，用PE袋封

3、装，每袋重1。商业化辐照杀菌加工时，产品内层采用PE袋，外层用编织袋复合包装，每袋25kg．1．2辐照装置浙江大学辐照中心12"o辐射装置，钴源活度为3．17PBq，辐照剂量设0、2、3、4、5、6、8kGy，在常温条件下辐照杀菌。1．3微生物学检验与品质分析参照《食品卫生微生物学检验》GB4789．2—3进行微生物学检验。理化指标测试依据GB6783—94规定的方法检测，营养成份和粘度利用凯氏定氨法及原子吸收法，用高压液相色谱和恩氏粘度计测定蛋白质、微量元素和粘度。1．4吸收剂量测量利用AgeCr20在稀高氯酸溶液中，7射线与水相互作用产生的辐解产物，可将Cr2中收

4、藕日期t2000．02．25基金项目：“九五国家科拄攻关项目(96．B12-02~13)作者前开：博俊燕(1954～)，男，浙江^，斯江太学校丧所剐研究员，主要从事丧副产品辐麒加工贮藏研究维普资讯http://www.cqvip.com棱农学报14卷的Cr定量地还原为C，引起特定渡长下吸收光度的改变原理，根据吸光度的变化值来确定吸收剂量2结果与讨论2．1辐照杀菌效果为r求得明胶辐照杀菌适宜剂量，设定了7组辐照剂量，辐照杀菌效果如表l所示。由表1可看出，明胶的初始含菌量较高，经3kGy剂量辐照后细菌总数降低了84％，5kGy降低了97％，随着辐照剂量的增加，杀菌教果显著

5、。根据GB6783—94标准规定，细菌总数应小于10～10个，大肠菌群每lOOg应小于30个，由试验可见，辐照杀菌剂量应控制在3．5kGy范围内一表1明胶辐厢杀菌试验结果Tabel1Theresultsofirradiationsterilizationofediblegelatin2．2D10值的确定微生物的辐射抗性通常用D一0值来表示，以此作为选择合适的杀菌剂量的重要参数，一般微生物与辐照剂量的关系遵循下列公式：D=Dl0lg(N0／N)，式中D为产品辐照杀菌吸收剂量，No为初始带菌量，N为辐射杀菌后微生物存活数。不同类别的产品初始带菌量不同，Dl0值也不同．．利

6、用Do值可快速准确地确定杀菌剂量。将试验所得出的各种杀菌数据，根据回维普资讯http://www.cqvip.com6期食用明胶辐照杀菌技术段质量控制归方程N=Nn·10，即lgN=N0+KI)处表2经不同剂量辐照后的明胶氨基酸含量理，计算出各种参数从而得出产品的适宜辐TabeI2Theaminoacidcontentinthe照杀菌剂量：大肠菌群D_I)=1．34kGy、D=ediblegelatintreatedwithdifferent2．38kGy．细菌总数；D1n=1．96kGy，D=irradiationdoses(％)3．17k(v．从而得出适宜的辐照杀

7、菌剂量为3．5kGy2．3剂量不均匀性测试2．3l辐照场的空间吸收剂量分布对离源心”I．5m处进行了角向分布和垂直分布的剂量均匀性测试，结果表明，圆周上均布8个测量点，当H=0时，角向分布的均匀度u(D／D)=1．O4，表明角向剂量分布均匀性较好垂直方向离地面不同高度的不均匀度u在0～1．0m之间为i．1；在0～t．5m之间为1．42：l桎0～2m之间为2．0m这说明辐照产品时适宜堆码高度为1．5m。2．3．2产品箱剂量分布对实际的产品包装箱(46×36×25cm)进行了模拟测试，箱内分布27个剖最计，采用静态堆码辐照方式，离地面0．75m，距源1．