胶原蛋白在食品中的应用现状及其发展前景

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国食物与营养2008年第9期FoodandNutritioninChinaNo．9，2008胶原蛋白在食品中的应用现状及其发展前景万春燕，王英华，邬元娟，王文亮(’山东省农业科学院中心实验室，济南2501O0；山东省农业科学院试验农场，济南2501O0；山东省农业科学院原-Zr-~农业应用研究所，济南250100)摘要：胶原蛋白由于其独特的理化性质和生物功能使其具有很高的营养价值和生理保健功能，胶原蛋白在食品中的研究和应用成为关注的热点。本文详细介绍了胶原蛋白及其降解产物的保健功能和在食品工业中的应用进展，并对胶原蛋白的发展前景进行了展望

2、。关键词：胶原蛋白；食品；应用胶原蛋白(也称胶原)是细胞外基质(ECM)的主原蛋白也将成为一种维持青春与健美的良好营养源。要成分，英文名“collagen”系由希腊文演化而来。胶2胶原蛋白的保健功能原是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质，主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管HuaweiZeng等研究了膳食铜缺乏与老鼠心脏胶原中，是结缔组织重要的结构蛋白质，起着支撑器官、保蛋白含量之间的关系。研究表明，通过检测改变了的胶护机体的作用。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白原蛋白的额外代谢特征可以来预测铜缺乏。Shih等研究质，约占胶原纤维固体物的85％，占体内蛋白质总量的了肝脏

3、纤维化与肝脏中胶原蛋白的含量之间的关系。结25％～30％，相当于体重的6％。果证实，肝脏纤维化可减少蛋白质含量，增加大鼠肝脏胶原蛋白的含量。Anoectochilusformosanus的水提取物1胶原蛋白的营养价值(AFE)则可降低CCI诱发的肝脏纤维化，降低肝脏胶胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外的原蛋白的含量。胶原蛋白还是巩膜的主要成分，对眼睛18种氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸，胶原蛋白中的作用也非常重要，如果巩膜中胶原蛋白的合成减少而的甘氨酸约占30％；胶原蛋白中还含有两种特有的氨基降解增加就会导致近视。酸——脯氨酸和羟脯氨酸，它们的含量也特别高，约占I型胶原蛋白作用于

4、机体的功能最强，Meir~利用25％。此外，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较多，同时还I型胶原蛋白的电脑模型来模拟结缔组织的外基质结含有在一般蛋白质中少见的羟脯氨酸、焦谷氨酸和在其构，并利用外基质蛋白的特性来预测组织的结构和物理他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸，所以胶原蛋白的营化学成分。研究表明，用其它一些基团取代I型胶原蛋养十分丰富。由于胶原多肽的氨基酸种类丰富，蛋白质白两条链上的氨基乙酸就会导致骨合成异常。由此可含量高，不含脂肪，符合人们对“低脂高蛋白”的食品见，原胶原、胶原对研究骨质疏松机制、早期诊治、判需求，而且研究表明，胶原多肽可以在肠道中直接被吸断药物疗效、预测骨折危险陛具有重要价值

5、。收，因此经常食用含胶原蛋白丰富的食品能有效地增加3胶原蛋白及其降解产物在食品工业中的应用皮肤组织细胞的储水能力，增强和维持肌肤良好的弹性，强化肌肤的韧性，延缓机体的衰老，同时还可强筋胶原蛋白通常外观为白色，口感柔和，味清淡，易健骨，增强体质。随着人们对食品营养要求的不断提消化。胶原的独特品质，使它在许多食品中作为功能物高，富含胶原蛋白的食品将愈来愈受到人们的青睐，胶质和营养成分，具有其它替代材料无可比拟的优越性。作者简介：万春燕(1969～)，女，山东济南人，实验师，主要从事食品安全与营养方向的研究。通讯作者：王文亮维普资讯http://www.cqvip.com万舂燕等：胶原蛋白在食

6、品中的应用现状及其发展前景25胶原蛋白在食品中的应用比较早，如早期的向肉制品中神经抑制性传递，对中枢神经产生镇静作用，对焦虑加入猪皮用作肉制品的品质改良剂，可使产品嫩度增症、神经衰弱等有良好的治疗作用。另外，胶原蛋白食加、弹性改善等。近年来胶原蛋白在食品中的应用出现品可以抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可减轻胃溃疡患了新的发展方向。者的疼痛感，促进胃溃疡愈合。3．1功能保健食品3。2食品添加剂3．1．1预防疾病食品胶原蛋白有加速血红蛋白和红3．2．1肉制品改良剂胶原蛋白粉可直接加入到肉制细胞生成的功能，改善循环，有利于防治冠心病、缺血品，以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理。通过性脑病。胶

7、原蛋白能保持血管正常功能，与预防动脉硬破坏胶原蛋白分子内的氢键，使原有的紧密超螺旋结构化、高血压有密切的关系。癌细胞对生命体而言是一种破坏，形成分子较小、结构较为松散的明胶，既可改善异物，胶原蛋白会包住癌细胞，抑制它的增殖或转移。肉质的嫩度又可提高其使用价值。胶原蛋白还具有良好它是适于糖尿病、肾脏病等重症患者摄取的优质高蛋的染色性，可用天然食用色素染成近似肌肉的颜色，增白。此外，胶原蛋白可协助机体排出铝元素，减少铝在加了产品的可接受