水产胶原蛋白质的基本特性及其在食品加工中的应用

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1、圄澎江学矸学2010年第2期水产胶原蛋白质的基本特性及其在食品加工中的应用徐海菊，蔡健，陈江萍(台州科技职、【学院浙江台卅『3l8020)摘要：来源于水产品的水产胶原蛋白来源于陆生哺乳动物的陆生胶原蛋白相比，有着独特的生理功能和理化特性。在论述水产胶原蛋白基本特性的基础J，对其部分取代陆生胶原蛋白及其在食品工业中的应用作了进一步展望。关键词：水产：胶原蛋白；基本特性；食品加工；利刷中图分类号：TS245文献标志码：A文章编号：0528—9017(2010)02—0324—04胶原是蛋白质中的一种，基本结构为原胶原蛋用，为开发水产胶原蛋白资源，拓展胶原蛋白的应白，主要存在于

2、动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌用范围，充分有效利用生物资源提供理论依据。腱、韧带和血管中，是结缔组织中重要的结构蛋白1基本结构质，起着支撑器官、保护机体的作用。在鱼体中，皮、鳞、鳍、鳔等部位都含有丰富的胶原蛋白。目胶原蛋白是细胞外基质(ECM)的结构蛋白前，胶原蛋白的研究已引起人们广泛重视，水产胶质，分子中至少有一个结构域具有Or．链组成的三原蛋白因其独特的生理功能和理化特性而成为研究股螺旋构象(即胶原域)，经超速离心后可分得3的热点。水产品加工后产生大量的废弃物，而这些个组分，即、p、，其中p和^y组分分别是废弃物是制备高蛋白食物的优良原料，而且开发利组分的二聚体和三聚体

3、。组分又分为仪。、仪、用废弃物也有利于提高水产品的附加值。因此，有和仅，它们在氨基酸组成上有所不同，但是其必要对水产胶原蛋白的基本特性进行系统的科学研主要的组成氨基酸均为脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸，究，使胶原蛋白更好地应用到食品工业中。本文综其中，约含33％的甘氨酸、20％～30％的脯氨酸述了水产胶原蛋白的基本特性及在食品加工中的利和羟脯氨酸，而且羟脯氨酸、羟赖氨酸为其特征氨收稿日期：2010—01—12基金项目：2009年度台州市应用技术研究与开发资金项日(091TG03)作者简介：徐海菊(1974一)，女，浙江台州人，讲师，硕上，从事食品加工与食品资源开发方面的教学与科研

4、工作。E—mail：haijuxu@21cn．COll1—”—“+～+”+”十一—一—”—”+～+”—-卜”+“十一+”—卜”+“—+_一—卜”—卜“+一十”+“—。卜”—+_一—“+“+”—斗-“—卜“+”—·卜”—”+——卜”一”—卜”+”+”—“—卜”—卜”+”+“+”+一—卜”——卜“—卜一间存在某种关系的传统想法，从而为更多的经营户3小结采用生态环保型烤炉奠定基础；4)发酵剂、辅料在深入分析传统炭炉结构、温度分布对酥饼风对金华酥饼风味的影响还有待于进一步研究。味影响的基础上，找到了保证酥饼酥、香、脆风味参考文献：的关键要素，经过反复试验和产品试制，得出如下结论：

5、1)采用合适的新型加热方法和加热过程参[1]赵驰远，杨景发．食品烤炉设计中应考虑的问题[J]．红数是可以生产出与传统炭炉生产的风味相同的产外技术，1989(1)：18—21．[2]苏均和．试验设计‘[M]．上海：财经大学出版社，2005品，可以解决传统风味食品洁净化生产的问题；2)—2008．智能化控制器足保证生态环保型烤炉生产稳定性的[3]张金炕，孙慧平．采用新型烤炉生产金华酥饼的工艺研究关键，是实现全自动生产的重要保证；3)保证传[J]．金华职业技术学院学报，2005(2)：2—3．统风味的关键是恰到好处的热量供给和时间保证，而不是木炭中所含的成分，可以破除香气与木材

6、之(责任编辑：张才德)徐海菊，等：水产胶原蛋白质的基本特性及其在食品加工中的应用囡基酸。胶原蛋白一级结构的特征是含有甘氨酸的三凝胶性是指蛋白质产品在一定的条件下具有形联体(GlyX—Y)重复排列，其中x，Y多为脯氨成凝胶的能力。胶原蛋白在一定的条件下可以形成酸和羟脯氨酸，通常由3条多肽链构成三股螺旋结凝胶，形成凝胶后，不但是水的载体，而且还是风构，分子量约30万道尔顿。目前已发现20种以上味剂、糖及其它配合物的载体。凝胶性对火腿、香类型的胶原蛋白，各型间的不同之处在于三股螺旋肠等碎肉食品是非常有利的，可以达到改善产品的中断形成的多肽片段不同，从而折叠成不同的三维质地、口感

7、和提高产品的保水性等目的。凝胶强度空间结构。在鱼肌肉、鱼皮和鱼鳞中主要含有I型是衡量胶原蛋白凝胶性强弱的重要指标之一。而凝和V型胶原蛋白，其中I型胶原是由3条分子量约胶强度的大小受各种因素的影响，如胶原蛋白的组10万道尔顿的a链形成的螺旋结构，其中有2条成、提取工艺、胶原蛋白的浓度、温度、盐浓度、(I)链和1条，I)。酸度、时间等。Gudmundasson等研究发现，由常温干燥得2基本特性到的鳕鱼皮胶原的凝胶强度在110～120g，而由冷2．1粘度冻干燥得到的胶原在相同条件下的凝胶强度在200许多研究表明，胶原蛋白的水溶液具有