番茄的保健作用及产品开发

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2003年第3期山西食品工业l79月出版SHANⅪFOOD帅USTRY番茄的保健作用及产品开发张海英(山西省食品工业研究所，太原030024)摘要详细地介绍了番茄的起源、营养成分、保健价值，并系统地阐述了目前番茄制品的开发生产状况及发展前景。关键词番茄保健作用番茄红素随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，那番茄的祖先究竟在那里呢?目前有两种说法，人们对食品有了更高的要求，因此广大消费者对食成都考古学家在汉墓中发现了一种种子，经培育竟品的消费从过去的嗜好型，转向更

2、加注重“营养、卫是番茄幼苗，最后还结出了葡萄大小的番茄，因此认生、美味、提高人体免疫机能”的消费需求上来，并把为中国的番茄是一种未经改变的野生小番茄，但公关注的目光转向食品的营养价值。据调查，当今的食认的说法是：番茄原产于南美洲，早在l6世纪墨西品市场中，以纯天然绿色为原料的食品，已被广大消哥等地已有番茄栽培，此后传播到欧洲等世界各地，费者所接受，并呈现超常增长的态势，特别是番茄食大约l7世纪引入我国，直到新中国成立后才获得快品由于其独特的营养保健功能将得到消费者的广泛速发展。青睐。2番茄的营养保健价值1番茄概

3、述番茄味酸甘、性平、无毒，果实富含蛋白质、脂番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含l3种维生肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸素及l7种矿物质，其中有在各种果蔬当中含量最高和多种维生素，其维生素含量在果蔬中首屈一指，此的番茄红素，因此成为人人喜爱的蔬菜。番茄在日本外还含有较多的锰、铜、碘、锌以及其独特的番茄红叫六月柿；俄罗斯人称为金苹果；美国人叫梦女郎、素、柠檬酸和苹果酸等。疯苹果；法国人称其为“狼桃”；这种蔬菜在中国被称作为果实蔬菜，番茄含糖3．5％一4％，含钾为西红柿、洋柿子、火柿子，后来定名为番

4、茄。163mg／lO0g，是西瓜的2倍；番茄中Vc的含量高达几百年前人们对番茄众说纷纭。英国原来只在19mg／lO0g，是西瓜的3倍；VE0．57mg／lO0g，是皇宫中种植，以后传到民间，常作为男女间馈赠的礼西瓜的20倍；含胡萝卜素550rag／100g，是西瓜的7物，有“爱的苹果”之美称，做事一贯谨慎的法国人原倍。此外其含有的B族维生素和胡萝卜素比苹果、称番茄为“狼桃”，从不敢吃番茄，但又被艳丽的番茄梨、香蕉等水果高24倍，新鲜番茄中番茄红素含所吸引，一位画家先写下遗嘱，勇敢地吃了一口“狼量为0．88mg／

5、100g一4．2mg／100g。桃”，心惊肉跳地等了一天，不仅活着，狼桃的味道还番茄果实具有生津止渴、凉血平肝、清热解毒等让他十分回味，他立即撕毁遗嘱，灵感大发；无独有功效，适用于高血压、牙龈出血、胃热口渴、发热烦偶，秘鲁的一位因失恋而患病的姑娘，想吃“狼桃”结燥、中暑等症。束自己的生命，一天吃过“狼桃”，安心等待上帝的召近代医学研究表明，番茄具有如下功效：唤，但是，奇迹发生了，姑娘的身体一天天好了起来，a)番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有助促进食从此，世界各地就广为种植番茄，番茄成为人们非常物的消化，可预防消

6、化道的肿瘤，对肾炎患者有利尿喜爱的果蔬之一。的作用；★张海英，女，1966年出生，主要从事果蔬食品的开发和研究，工程师。收稿日期：2003—07—10维普资讯http://www.cqvip.com18山西食品工业2003年第3期9月出版b)番茄中的谷胱甘肽是重要的抗氧化物质，能维持细胞的正常代谢，在人体内含量正常并充足时，3消费需求及发展趋势癌症的发病率明显下降；同时还抑制络氨酸酶的活在欧美许多国家，番茄制品在日常膳食中占有性，使已沉淀着于皮肤和内脏的色素减退和消失，起非常重要的位置。番茄制品中含有丰富的碳水

7、化合到抗衰老的作用；物、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、B一胡萝c)番茄中的B族维生素含量丰富，Vn-有利于大b素、V和V等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅脑发育，其缓解脑疲劳的作用十分明显；赋予番茄制品以鲜艳的色泽，而且可以捕获其他的d)番茄中的胡萝b素含量丰富，可保护皮肤弹体内自由基，具有预防多种癌症、降低动脉粥样硬化性，促进骨骼钙化，还可防治／SJL佝偻病、夜盲症和的发生、减轻体内亚硝基化反应等许多保健功效。眼干病；因此，专家建议，成人每人每天应当摄取30mge)番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由

8、番茄红素，这个量若要吃鲜番茄，则需要吃lkg，而饮于其具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心用优质番茄汁或食用番茄制品，则只需要300mL血管疾病及预防癌症等多种功能，因而受到营养界500mL。因此，当人们认识到番茄的营养价值之后，的广泛关注。特别是对于前列腺癌、胰腺癌、子宫癌、番茄汁及番茄制品自然会呈现出良好的市场前景和膀胱癌、胃癌的预防具有显著的效果，在提高儿童免发展趋势。疫力