海参最佳对流干燥温度的研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第23卷第5期农业工程学报Vo1．23No．52007年5月TransactionsoftheCSAEMav2007205海参最佳对流干燥温度的研究孙妍，薛长湖※，齐祥明，李兆杰，高瑞昌，盛文静(中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛266003)摘要：该文对海参在不同温度(30、45、60、75、90℃)下的对流干燥过程及特性进行了研究，并对干燥完成后复水海参的流变学性质进行了分析，以得出干燥效率高、干燥后复水品质均较优的海参干燥条件。结果表明：海参干燥过程中水分扩散起主导作用，因此干燥过程仅经历降速

2、阶段；30℃条件下海参干燥效率最低，消耗时间最长；在45～9O℃之间，海参干燥速率较高，完成干燥所需的时间较短且相差不大。从干燥后海参的复水效果、流变学性质及感官评价的结果分析，温度高于45℃，海参复水倍数相对较高，且45～75℃条件下得到的海参感官评价结果较佳。综合考虑到海参品质及能耗的要求，以45℃为最佳的干燥条件。关键词：海参；对流干燥；复水倍数；流变学性质；干燥温度中图分类号：TS210文献标识码：A文章编号：1002—6819(2007)5-0205—05孙妍，薛长湖，齐祥明，等．海参最佳对流干燥温度的研究EJ]．农业工程学报，2007，

3、23(5)：205—209．SunYan，XueChanghu，QiXiangming，eta1．Experimentalstudiesontheoptimumconvectiondryingtemperatureofseacucumber[J]．TransactionsoftheCSAE，2007，23(5)：2O5—209．(inChinesewithEnglishabstract)程进行评价，以优化海参干燥条件，寻求符合人们感观0引言品质要求、同时又低温高效的海参干燥方法。海参，无胆固醇、低脂肪、高蛋白质，且富含多种微l材料与方法量元素，是营

4、养价值极高的保健食品u]。然而海参的采捕季节性强(海参每年有3～4个月的夏眠期，冬季当水1．1材料温降至5℃以下进入冬眠状态)[3；且极易自溶，出海后刺参(Stichopusjaponicus)，体重(70±10．5)g，体仅能短时间饲养或加工，据统计，全球范围9O的海参长(1O±2．5)cm，购于青岛水产品批发市场。将海参的被加工成各种干制品_4]。内脏清除，处理表面，经过盐溶液煮后，用滤纸吸干表面目前，已有文献报道的海参干制方法主要为冷冻干的水分作为样品。样品的平均干基含水率为：308％。燥[5和晾晒两种。冻干海参虽然质量比较好，但是由1．2主

5、要仪器设备于其昂贵的价格，在一段时间内仍不能为大多数消费者单轴向压缩和拉伸型流变仪TMS—PRO(Food接受；通常采用“高温挂盐”的传统海参干制加工工艺却TechnologyCorporation，U．S．A．)，使用圆柱型探头复杂而粗糙，晾晒干燥加工出的海参质量明显下降]。(直径为3mm)。于是，迫切需要寻找新的海参干制方式来解决这个矛1．3试验方法盾。对流干燥因适应性强，操作、控制简单，卫生条件较干燥曲线的测定：每小时测一次数据，烘干至所需好被广泛地应用于水产品干燥[9，但国内外尚未见安全含水率(13±1)(干基)以下，干燥时外界环境的对流干

6、燥海参方面的相关报道。因而本文对海参对流干相对湿度为58～62，干燥箱内风速：1．5m／s。燥过程进行了研究，主要探讨干燥温度对海参干燥过程复水倍数的测定：将干海参放入水中煮沸20min，的影响，并结合了部分海参干燥后水发品质数据，对过转移到水浴锅内于一定温度下保温16h后，测定其质量膨大倍数，即复水倍数。收稿日期：2006—08—07修订日期：2006—11—21海参流变学参数的测定：流变学参数测定，分两个项目基金：新世纪优秀人才支持计划项目“海参生物活性物质研究”方面进行，即大变形试验(破断试验)和小变形试验(应(NCET一04—0642)}国

7、家863项目“高品质海洋水产干制品节能联合干燥新技术”(2006AA09Z430)力松弛试验)。破断试验和应力松弛试验均运用单轴向作者简介：孙妍(1981一)，女，研究方向：海参干燥技术。青岛中压缩和拉伸型质构仪在室温下进行测定。压缩模具采用国海洋大学食品科学与工程学院，266003直径为31Tim的圆柱型探头，压缩速度为1mm／s，应力※通讯作者：薛长湖(1964一)，男，博士，博士生导师，研究方向：水产品加工及贮藏。青岛中国海洋大学食品科学与工程学院，松弛试验时样品变形量为25Elz．1s]。266003。Email：xuech@mail．OH

8、C．edu．cn感官评价：选6位评委对复水后的海参进行品尝，维普资讯http://www.cqvip.com206农业工程